ماستر (LMD)
French
2019
Etude De La Diversité Taxinomique Et Technologique Des Bactéries Lactiques Isolées Au Cours De La Production De Jben Et Approche Moléculaire De Leurs Interactions Au Microcosme Fromager
Abdelkade Homrani, Naima Leila Meghoufel
كلية علوم الطبيعة والحياة-جامعة عبد الحميد بن باديس مستغانم · الجزائر
هٌدف عملنا إلى التعر فٌ بالجبن التقل دٌي لولا ةٌ النعامة و دراسة خصائصه. لهذا الغرض قمنا بتحض رٌ ع نٌاتباستعمال حل بٌ الماعز و توظ فٌ زهرة مجففة لنبتة cardunculus Cynara كمخثر للحل بٌ. قمنا ف البدا ةٌ بدراسةالخصائص الف زٌ وٌك مٌ اٌو ةٌ لهذا الجبن، فتحصلنا على نتائج متغ رٌة ف مٌا خٌص إنتاج حمض اللاكت كٌ و نسبة الدهون و= 9..4 ± البروت نٌات، أما حموضة الجبن فه منخفضة و ثابتة ) 1.0 pH (. قمنا بعد ذلك بتحال لٌ حول الأح اٌء الدق قٌة المتواجدةف هذا المنتوج التقل دٌي، فتب نٌ لنا أن % 79.05 منها ه بكت رٌ اٌ لبن ةٌ، و سٌود هذه المجموعة نوع durans .Enterococcus ، كما لاحظنا تواجد نوعً lactis Lactococcus و Leuconostoc mesenteroïdes بنفس النسبة. قد تمتكو نٌ نظام بكت رٌي مصغر بخلط 6 سلالات مشخصة بتقن ةٌ : MALDI TOF / MS لدراسة التفاعلات البكت رٌ ةٌ و ذلكبطر قٌة مباشرة بتقن ةٌ Fleming (1975) و غ رٌ مباشرة من خلال دراسة القدراتها التكنولوج ةٌ ثم مقارنتها مع قدراتالسلالات منفردة.لم حٌدث تثب طٌ لنمو السلالات ف النظام البكت رٌي و لكنها فقدت نشاط تحل لٌ الدهون والقدرة على إنتاج الأستو نٌ( acétoïne (، و حدث تراجع ف نشاط التحل لٌ البروت نٌ .ً التفاعلات تمثلت بشكل رئ سٌ ف commensalisme للسلالات الت لد هٌا نشاط منخفض ف مٌا خٌص تحل لٌ البروت نٌات و أ ضٌا ف تحف زٌ معتدل لإنتاج حمض اللاكت كٌ.من خلال محاولات صنع الجبن الطازج باستعمال سلالات النظام المصغر كخم رٌة لبن ةٌ، تب نٌ أن لها قدرة تحمضٌللحل بٌ منخفضة وغ رٌ ملائمة لصنع هذا النوع من الجبن، و أن مظهر الأجبان المحضرة غ رٌ مرض، لكن الذوق اللاكت تٌ /الحل بٌ الناعم كان موضع تقد رٌ. للسلالات المدروسة قدرات تكنولوج ةٌ و حس ةٌ الت جٌب الإهتمام بها و استغلالها ف صنعأنواع أخرى من الأجبان أو من مشتقات الحل بٌ.كلمات مفتاح ةٌ :حل بٌ، جبن، بكت رٌ اٌ لبن ةٌ، نظام مصغر، تفاعلات بكت رٌ ةٌ.ملخصIn our study, which aims to improve our knowledge about traditional Jben from Naâma, different samples of this cheese were hand crafted, with goat’s raw milk and Cynara cardunculus dried flower as rennet, then were analysed. Jben’s pH is low and constant (an average of 4,89 ± 0,1), but the other physicochemical studied parameters (titratable acidity, fat and protein contents) are inconstants. The Jben microflora’s composition in acid lactic bacteria was studied: 54,17% of the isolated microorganisms are lactic acid bacteria, and this group is dominated by Enterococcus durans. Two other species are present: Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroïdes. A microcosm was created by associating in mixed culture, 6 strains characterized by MALDI TOF / MS. Bacterial interactions were directly studied by Fleming method (1975) and indirectly by analysing the technological aptitudes of this community and comparing them to those of the strains in pure cultures. There is no growth inhibition between the strains within the community, but there is a total loss of the production of acetoin and lipolytic activity, and a decrease in proteolytic activity. Positive interactions are mainly observed by the commensalism of low proteolytic strains during proteolysis and a moderate stimulation in lactate production. The fresh cheese manufacturing assays, by using the community’s strains as mixed starters, allowed us to observe a low acidification potential, which is not generally suitable for this kind of cheese making, and an unsatisfactory aspect of the product. However, the soft lactic tast of the cheeses was appreciated. The tested strains have a real organoleptic potential that must be exploited, valued and used for other types of cheese or dairy products.Keywords:Milk; Jben; Lactic acid bacteria; microcosm; bacterial interactions.ABSTRACTNotre étude vise à améliorer nos connaissances sur le Jben traditionnel de la région de Naâma. Pour cela des échantillons de ce fromage ont été préparés de manière artisanale, à base de lait cru de chèvre et avec la fleur séchée de Cynara cardunculus (chardon de Marie) comme présure, puis analysés. Le pH de ce Jben est bas et stable (en moyenne : 4,89 ± 0,1), mais les autres paramètres physicochimiques étudiés (acidité titrable, taux de matière grasse et taux protéique) sont variables. La composition de sa flore en bactéries lactiques a été étudiée : 54,17% des microorganismes isolés sont des bactéries lactiques, ce groupe est dominé par l’espèce Enterococcus durans, avec la présence des deux espèces Lactococcus lactis et Leuconostoc mesenteroïdes. Un microcosme a été créé en associant en culture mixte 6 souches caractérisées par MALDI TOF /MS. Les interactions bactériennes au sein de la communauté ont été étudiées directement par la méthode de Fleming (1975) et indirectement en analysant les aptitudes technologiques de cette communauté puis en les comparant avec celles des souches en cultures pures. Il n’y a pas eu d’inhibition de croissance entre les souches au sein de la communauté, il y a eu par contre une inhibition totale de la production d’acétoïne et de la lipolyse, et un ralentissement de l’activité protéolytique. Les interactions positives sont principalement observées par le commensalisme des souches faiblement protéolytiques lors de la protéolyse et d’une stimulation modérée de la production de l’acide lactique. Les essais de fabrication de fromages frais, en utilisant les souches de la communauté comme ferments mixtes, ont permis de constater un faible potentiel d’acidification, qui ne convient généralement pas à ce type de fromage, et un aspect peu satisfaisant des fromages. Néanmoins le gout lactique doux était apprécié. Les souches utilisées possèdent un réel potentiel organoleptique qui doit être exploité et valorisé pour d’autres fromages ou produits laitiers.Mots clés :Le lait, le Jben, bactéries lactiques, microcosme, interactions bactériennes.RESUME
