Effet de la maturation des olives sur les caractéristiques physicochimiques de l’huile de la variété chemlal
L. Deflaoui , Nassima Yahiaoui
كلية العلوم الطبيعية والحياتية-جامعة عبد الرحمان ميرة - بجاية · الجزائر
La présente étude à pour objectif d’évaluer les paramètres physicochimiques de l’huilede la variété Chemlal à quatre dates de récolte différentes et de déterminer la période optimalede récolte.La composition en acide gras est influencée par le degré maturité. Toutes les huiles ontdes proportions en acide oléique supérieures à 65% dont l’huile issue des olives de ladeuxième récolte renferme la teneur la plus élevée (66,89%). L’huile issue des olives de lapremière récolte est la plus riche en pigments (chlorophylles et caroténoïdes : 2.61 mg/kg et2.26 mg/kg, respectivement) et en polyphénols totaux (715, 31 mg / kg); les teneurs en cessubstances diminuent considérablement au cours de la maturation. Alors que la teneur la plusélevée en ortho-diphénols est enregistrée dans l’huile issue des olive de la deuxième récolte45,31 mg / kg. Donc une récolte précoce permettrait de produire des huiles de qualitécontenant des teneurs appréciables en antioxydants ainsi qu’une meilleure stabilité oxydative.