Stabilité oxydative des corps gras au cours de la friture

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زراعة

الملخص

Cette présente étude vise à démontrer que les composés phénoliques, extraits à partir despépins de raisins (sous-produit agroalimentaire) peuvent avoir un effet antioxydant sur l’huile au coursde la friture.La dégradation des lipides par l’oxygène moléculaire est la cause majeure de la détériorationdes aliments pendant le stockage et le traitement thermique. Cette dégradation se manifeste au niveauorganoleptique, nutritionnel et hygiénique. A fin de stabiliser les lipides, on a recours à certainsantioxydants naturels ou synthétiques.Il existe une forte tendance à limiter les composés synthétiques malgré leur efficacité prouvéeen industrie alimentaire, suspectés de toxicité. De ce fait, on s’intéresse de plus en plus à l’utilisationd’antioxydants naturels incorporés aux huiles. Le degré d’insaturation des acides gras est le principalfacteur qui conditionne la stabilité des huiles. Plus les huiles sont riches en acides gras insaturés, plusl’huile sera sensible à l’oxydation. Les composés antioxydants vont à l’inverse augmenter la stabilitéoxydative des huiles en ralentissant la vitesse d’oxydation.

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ffb92152-14b7-47cf-be80-325b772f827d

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0

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

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928797_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

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اللغة

French

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Stabilité oxydative des corps gras au cours de la friture

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كلمات الباحثين

Stabilité oxydative Polyphénols Huiles végétales Antioxydants naturels Friture Oxydation Pépins de raisin

إشراف وإعداد

الإشراف

L Deflaoui

الإعداد

Tazi Ouardia, Kamilia Tigrine

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