Étude physico-chimique microbiologique et sensorielle d’une pâte à tartiner avant et après DLC

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Les pâtes à tartiner sont essentiellement composées de sucre, d’huile de noisettes, de cacao maigre. Leurs compostions se rapprochent de celle des chocolats en tablettes avec des teneurs en glucides, en lipides et en protéines plus élevées. Le contrôle physicochimique et microbiologique de ce produit destiné à la consommation humaine est indispensable pour éviter tout risque de contamination et veiller à la santé du consommateur. Le présent travail consiste en une étude physicochimique et microbiologique et une évaluation sensorielle d’une pâte à tartiner présente sur le marché algérien, durant la période : Avril-Mai 2021, ceci pour deux échantillons (avant et après DLC). Les résultats des analyses physicochimiques (teneur en eau, pH, densité, acidité, MG, matière minérale, indice de peroxyde, indice de réfraction) ont révélé que les produits analysés sont pour la plupart comparables aux travaux de nombreux auteurs. Les moyennes des résultats relatifs aux analyses microbiologiques (coliformes totaux et fécaux, levures et moisissures, flore mésophile (FTAM) et les entérobactéries) montrent une absence totale, ces valeurs conformes à la norme nationale. L’évaluation sensorielle réalisée avec la participation de 10 personnes montre que la plupart des résultats sont jugées trop sucrées et grasse.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

fb56792e-3a12-44e0-848b-eedc24c30274

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2250849_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"ABBES Mohamed","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Chahrazad Rahmani","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Maroua Fatima Larabi ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Oum Keltoum Bourendja","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Étude physico-chimique microbiologique et sensorielle d’une pâte à tartiner avant et après DLC

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ترجمة الملخص

Spreads these are essentially made up of sugar, hazelnut oil and low-fat cocoa. Their compositions are similar to that of chocolate bars with higher carbohydrate, fat and protein contents. The physicochemical and microbiological control of this product intended for human consumption and essential to avoid any risk of contamination and to ensure the health of the consumer. The present work consists of a physicochemical and microbiological study and the sensory evaluation of a spread present on the Algerian market, in laboratories of the University Ibn Khaldoun-Tiaret during the period: April –May 2021 this for two samples (before and after DLC). results of physicochemical analyzes (water content, PH, density, acidity, MG, mineral matter, peroxide index, refractive index) revealed that the products analyzed are for the most part comparable to the work of many authors. The average of the results relating to the microbiological analyzes(total and feacal coliforms, yeasts and molds, mesophilic flora (FTAM) and enterobacteria)show a total absence, these values conforming to the national standard. The sensory evaluation conducted by 10 people shows that most of the results are considered too sweet and oily

كلمات الباحثين

étude physicochimique et microbiologique, évaluation sensorielle,pâte à tartiner.

إشراف وإعداد

الإشراف

ABBES Mohamed

الإعداد

Chahrazad Rahmani, Maroua Fatima Larabi , Oum Keltoum Bourendja

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