Effet du procédé d’élaboration sur l’activité antioxydante des extraits phénoliques des olives de table vertes

الموضوعات

علوم تطبيقية وتكنولوجية

الملخص

Le but de cette étude est de voir l’influence de la variété et du procédétechnologique sur la teneur en composés phénoliques (polyphénols totaux, flavonoïdes, orthodiphenols)des olives vertes (fraiches et confites) et leurs activités antioxydantes (pouvoirréducteur (Fe2+, Mo (V)), activité Scavenger (DPPH°, HO°, H2O2), et le test de décolorationau β-carotène). Les résultats montrent que le procédé d’élaboration entraine des pertes quisont variables en fonction des variétés. La variété Sigoise est la moins affectée. L’activitéantioxydante des olives confites enregistre des pertes assez importantes pour le milieu aqueuxcontrairement au milieu organique où elles dévoilent une hausse de leurs réactivités. Lepouvoir réducteur peut être utilisé comme un indicateur d’évaluation de la capacitéantioxydante. Le calcul du RACI, ressorte la classification de l’extrait des olives fraiches de lavariété Azzeradj de Seddouk en premier rang.

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eb5fe7c1-92e4-40cd-b03d-3f08a0d0789f

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رسائل ماجيستير

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pdf text

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French

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Effet du procédé d’élaboration sur l’activité antioxydante des extraits phénoliques des olives de table vertes

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.Tamendjari A

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