Impact d’enrichissement de la margarine par l'extrait de Spiruline sur ses propriétés physico-chimiques et sa stabilité oxydative

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علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Ce travail s’est concentré sur l’essai de formulation des margarines de tableincorporées d’extrait de Spirulina platensis à différentes concentrations (50, 100 et 150 ppm),qui a été expérimentée, en vue de l’exploiter et de substituer un additif synthétique« l’α tocophérol à 100 ppm » ajouté aux margarines de table « Fleurial 500 g». Cettecyanobactérie a été extraite par macération hydro-éthanolique (50%, v/v) suivit d’unelyophilisation donnant un rendement intéressant (14,5%). Cet extrait a révélé une activitéantioxydante relativement modérée en utilisant deux tests complémentaires; le test au DPPH•qui a enregistré une valeur d’IC50 de 1823,22± 47,34 μg/mL et le test au phosphomolybdatedont l’IC50 est de 315,75 ±93,25 μg/mL. Toutefois, le test de Shaal utilisé comme un testd’évaluation de la stabilité oxydative a permis de montrer l’efficacité de cet extrait contrel’oxydation (peroxydation lipidique). Les résultats obtenus, ont montré que les margarinesincorporées d’extrait de Spiruline à une plus faible concentration (50 ppm) étaient plusrésistantes que la margarine témoin « Fleurial 500 g» additionnéede α-tocophérol à 100 ppm. En outre, les caractéristiques physico-chimiques des margarinesélaborées (point de fusion, teneur en solide, teneur en eau) s’avèrent êtres conformes à larecette préétablie et aux normes en rigueurs. Néanmoins, une légère baisse de pH, et unelégère augmentation de la teneur en sel ont été décelées, les reliant directement aux caractèresintrinsèques de la Spiruline. L’activité antioxydante est en rapport directe avec la présence descomposés phénoliques totaux (2,4±0,1mg équivalent acide gallique/g de matière sèche), detanins (1,3± 0,1 mg équivalent acide tannique/g de matière sèche), de flavonoïdes (1,1± 0,1mg équivalent quecétine/g de matière sèche) et de caroténoïdes (0,8±0,1 mg équivalentβ-carotène/g de matière sèche), ces substances antioxydantes ont été quantifiées par des méthodes colorimétriques.

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Impact d’enrichissement de la margarine par l'extrait de Spiruline sur ses propriétés physico-chimiques et sa stabilité oxydative

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