Génération d'arome fromage par fermentation d'un mélange proteines de soja-carbonyd-rates

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علوم بحتة وطبيعية

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1 RESUME L'évolution technologique et le changement des habitudes alimentaires placent le soja comme une source protéique végétale privilégiée. Néanmoins ce dernier présente des composés gênant de par leurs caractéristiques antinutritionnelles, leurs flaveurs, ou leurs goût inacceptables. Ainsi, les besoins permanents d'innovation incitent la recherche à s'orienter vers la mise au point de techniques particulières dans le but de fournir un produit présentant des qualités diététiques indéniables. C'est pourquoi l'objectif de nos travaux concerne dans un premier volet, l'amélioration organoleptique du Tofu (lait de soja fermenté) par fermentation lactique, et dans un deuxième volet, la production d'arômes fromagers par accélération de l'affinage. Dans cette optique, nous avons utilisé du lait de soja en poudre et un substrat industriel riche en isolat de protéines de soja. - L'amélioration de la q ualité organoleptique du Tofu par Lactobacillus. casei permet entre autre d'obtenir une bonne diminution des composés volatils responsables de la mauvaise odeur du soja, particulièrement le n-pentanal. Avec L. acidophilus, l'amélioration de la qualité organoleptique s'accompagne d'une prolongation de la durée de conservation qui passe de 3 jours à 5 jours. - La production d'arôme Bleu a été testée sur le Tofu (caillé granulaire) et le substrat industriel (en fermentation submergée). Des arômes caractéristiques et puissants du fromage Bleu ont été obtenus rapidement en 4 à 5 jours et 3 heures respectivement. Cinquante-deux mg/g de méthyl cétones ont été obtenus dans le deuxième cas, soit environ mille fois plus que que dans les fermentations classiques. - L'arôme Emmental a été obtenu sur le substrat industriel seulement. Il se développe en 3 jours sur le slurry et en une journée seulement en milieu liquide, avec une amélioration de la croissance des bactéries propioniques ainsi que le rapport Propionate/ Acétate. - Dans les deux cas, Bleu et Emmental, l'addition d'enzymes (lipases et protéases respectivement) augmente encore l'obtention d'arômes typés et puissants. -Le prix abordable du substrat industriel, l'intérêt diététique du soja, ainsi que les résultats obtenus, spécialement dans le cas de l'arôme Bleu, permettent d'envisager positivement l'application de ce processus à l'échelle industrielle.

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ff16c242-ab63-4d53-8b0f-0b4dca9d4a68

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الرسائل العلمية

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رسائل دكتوراة

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ألقاب المؤلفين

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French

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Génération d'arome fromage par fermentation d'un mélange proteines de soja-carbonyd-rates

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Arome fromage, Génie enzymatique, Microbiologie, Soj

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Djamila Kirane

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