Technologie de fabrication du kéfir: Mémoire bibliographique

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Le kéfir, dont la dénomination d’origine turque" keyif ", est un produit fermenté, fabriqué à partir des différentes particules contenant des probiotiques, connues sous le nom de grain du kéfir de lait et de l'eau. Les grains de kéfir sont de petites masses ridées, à consistance gélatineuse, de grosseur variable, blanchâtres, jaunâtres ou transparentes, ou encore des petites masses élastiquées en formes de chou-fleur. L’observation au microscope électronique des grains de kéfir révèle la présence des bactéries et des levures dans leur masse. La production du kéfir de lait à l’échelle artisanale et industrielle par l’utilisation des grains de kéfir de lait s’effectue par traitement des grains et incubation avec du lait (lait de chèvre, bufflonne, mouton, chameau ou vache), la maturation et la conservation qui sont d’une grande importance et influencent la qualité du produit. Par contre la production du kéfir d’eau nécessite l’utilisation des grains de kéfir de l’eau, qui doit être incubé dans un milieu à base de sucrose et différents substrats. L’optimisation de la production industrielle nécessite le remplacement des grains par des cultures de démarrages et l’utilisation des levains prêts à l’emploi, des arômes, des colorants, des fruits et d’autre substrats pour améliorer les caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles du produit fini. Plusieurs produits métaboliques sont générés pendant la production du kéfir, et sont à l’origine de sa saveur et de son arôme distincts : acide lactique, éthanol, gaz carbonique et des composants aromatiques. Le kéfir continent un large spectre de micro-organismes probiotiques, ce qui peut contribuer à améliorer l’état de santé, grâce aux propriétés suivantes : anticarcinogène, anti-prolifération gastro-intestinale, anti-inflammatoires, antioxydantes, immunomodulatrices, antimicrobiennes, antidiabétique, antiallergiques, cicatrisation des plaies, effet sur l'intolérance au lactose, protection contre l'apoptose. Mais, certaines limites d’utilisation du kéfir doivent être reconnues due à leur acidité et la teneur en alcool, parce que sa consommation pourrait provoquer une intolérance chez certaines personnes. D’autres études récentes dont l’innovation de la production des produits à base de kéfir, visent à prolonger le temps de conservation du produit et à appliquer des traitements qui répondent à des demandes diverses.

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الرسائل العلمية

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ماستر (LMD)

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ألقاب المؤلفين

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اللغة

French

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Technologie de fabrication du kéfir: Mémoire bibliographique

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الإشراف

Tahar Amrouche

الإعداد

Madjid Beghedadi, Meriem Bouzrara

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