Recherche de succédanés de la présure d'origine animale et essai d'élaboration d'un fromage frais

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علوم بحتة وطبيعية

الملخص

L’objectif de la présente étude, est d’étudier la possibilité de substituer la présure parla pepsine extraite des proventricules de poulet de et la muqueuse stomacale du poissoncomme agent coagulant du lait d’origine animal. Pour atteindre ce but une caractérisation desextraits enzymatiques obtenus est effectuée par la détermination de la teneur en protéines,l’activité coagulante, la force coagulante et l’activité protéolytique. L’influence desparamètres physico-chimiques du lait, à savoir le pH, la température, la concentration enCaCl2, sur l’activité coagulante, a été étudié, et les paramètres optimaux ont été alorsdéterminés. Les résultats obtenus ont montré que l’extrait pepsine du poulet présente uneactivitécoagulantede273.2UP,etuneactivitéprotéolytiqueestiméeà358μg/ml/min.Lapepsine du poisson a présenté une activité coagulante de l’ordre de 10.99 UP, une activitéprotéolytique de 34.86 μg/ml.min. L’activité coagulante de la présure a été estimée à 124.34UP. Un fromage frais a été préparé à partir d’un lait de vache cru, coagulé avec l’extrait depepsine du poulet et du poisson. Les résultats de l’analyse sensorielle obtenus ont révélé unegrande ressemblance sur le plan couleur et odeur. Néanmoins, certaines différences ont étéconstatées, notamment au niveau de la texture. Les résultats ont démontré que la pepsine dupoulet et celle du poisson peuvent remplacer la présure dans la fabrication fromagère.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

fdf86034-9e8f-4406-8eac-0186462a8327

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0

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Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

921168_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" F Boukhalfa","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"فيروز مزياني","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"كنزة قدير","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

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Recherche de succédanés de la présure d'origine animale et essai d'élaboration d'un fromage frais

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كلمات الباحثين

Présure Fromage Coagulation Pepsine

إشراف وإعداد

الإشراف

F Boukhalfa

الإعداد

فيروز مزياني, كنزة قدير

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