Élaboration d’un fromage frais enrichi par une compilation de quatre plantes (épinard, tomate ail et piment)

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Le présent travail a été entrepris dans le but d’enrichir un fromage frais avec un mélangede quatre légumes différents qui sont : l’épinard, la tomate, l’ail et le piment, tout enévaluant ses caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, phyto-chimiques etsensorielles.Le suivi de ces paramétres a été effectué au niveau de l’entreprise SARLSOUMMAM.Pour ce qui est des analyses phyto-chimiques et sensorielles, elles ont étéréalisées au niveau des laboratoires de l’université de Bejaia.Les résultats des analysesphysico-chimiques et microbiologiques obtenus montrent que toutes les étapes defabrication sont conformes aux normes fixées par l’entreprise et le JORA.Ce qui confirmela bonne qualité des matières premières utilisées, la maîtrise du process de fabrication et lerespect des bonnes pratiques d’hygiène. La teneur en polyphénols totaux pour l’extrait dela préparation alimentaire et de l’extrait du fromage enrichi sont respectivement de34,1±0.05et de 10,5±0,05 mg EAG /g MS. Les teneurs enflavonoïdes sont de 0,86 ±0,05 et0,20 ± 0,05 mg EQ/gMS respectivement pour l’extrait de la préparation alimentaire etl’extrait du fromage enrichi.Selon l’évaluation sensorielle, le fromage enrichi est appréciéau même niveau que celui non enrichi.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

fdea760f-b8f0-495a-ab1e-e56f4d5abc16

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

926704_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

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اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Élaboration d’un fromage frais enrichi par une compilation de quatre plantes (épinard, tomate ail et piment)

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كلمات الباحثين

Fromage frais Légumes Analyses physico-chimiques Analyses microbiologiques Analyses phyto-chimiques Analyses sensorielles

إشراف وإعداد

الإشراف

قندوز بوشفعه

الإعداد

كهينة عجينة, منال يتو

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