Evaluation et comparaison de la qualité microbiologique et physico-chimique du lait cru et le lait recombiné, avant et après pasteurisation

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

La présente étude a pour objectif d’évaluer et comparer la qualité du lait cru et du laitrecombiné de point de vue microbiologique et physico-chimique avant et après pasteurisation ainsi que l’analyse de la matière première jusqu’au produit fini, et cela au niveau de la laiterie fromagerie de Boudouaou (L.F.B) afin d’évaluer l’influence des paramètres étudiés sur la qualité du produit fini.Notre travail s’est basé sur le contrôle du pH, l’acidité, l’humidité, la densité et la matièregrasse du lait cru et du lait recombiné avant et après pasteurisation afin de tester l’influence du procédé de la pasteurisation sur les paramètres physico-chimiques du produit.L’analyse microbiologique a porté sur la recherche des germes pathogènes tell que les salmonelles et Staphylococcus aureus ainsi que les germes de contamination fécale les coliformes qui indiquent la bonne application des pratiques d’hygiènes. La recherche de la flore aérobie mésophile nous renseigne sur la qualité du lait.Les résultats obtenus sont proches des normes, ils nous ont amené à révéler que lapasteurisation est efficace pour la destruction de la presque totalité des micro-organismes qui altèrent la qualité hygiénique du lait ainsi l’application de ce procédé affecte légèrement certaines propriétés physico-chimiques ou on a enregistré une légère diminution de la densité, EST et ESD.L’eau et la poudre utilisées pour la reconstitution du lait sont également de bonne qualitémicrobiologique et physico-chimique ce qui engendre un produit fini qui répond aux exigences de la norme dans l’industrie laitière.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

fb8ace96-eaed-43c6-881f-ea8e2036aff6

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0

نوع الوسائط

Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

981556_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"S. Hamid","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"كهينة كهلوش ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"ليلة زانون","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Evaluation et comparaison de la qualité microbiologique et physico-chimique du lait cru et le lait recombiné, avant et après pasteurisation

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ترجمة الملخص

The objective of this study is to evaluation and comparison the quality of raw milk and recombined milk according to the point of view of the microbiologically and physicochemical before and after pasteurization, as well as the analysis of the raw material up to the finished product. At the dairy of Boudouaou (LFB) to evaluate the influence of the parameters studied on the quality of the finished product. Our work was based on the control of pH, acidity, moisture, density and fat of raw milk and recombined milk before and after pasteurization to test the influence of the pasteurization process on physicochemical parameters of the product. The microbiological analysis focused on the search for pathogenic germs such as salmonella and Staphylococcus aureus as well as fecal contamination germs coliformes that indicate the correct application of hygienic practices. The search for mesophile aerobic flora informs us about the quality of the milk. The results obtained are close to the norms, they have led us to reveal that pasteurization is effective for the destruction of almost all the micro-organisms which alter the hygienic quality of the milk so the application of this process slightly affects certain physical properties. Where there has been a slight decrease in density, EST and ESD. The water and powder used for the reconstitution of the milk are also of good microbiological and physicochemical quality which generates a finished product which meets the requirements of the standard in the dairy industry.

كلمات الباحثين

le lait cru, le lait recombiné, microbiological quality, pasteurisation, pasteurization, physicochemical, physico-chimique, qualité microbiologique, raw milk, recombinant milk, البسترة, الجودة الميكروبيولوجية, الحليب الخام, الحليب المعاد تجميعه, الفيزيائية

إشراف وإعداد

الإشراف

S. Hamid

الإعداد

كهينة كهلوش , ليلة زانون

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