Qualité nutritionnelle et sensorielle des biscuits préparés à base de millet

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

L’objectif de ce travail est l’évaluation de l’effet de l’incorporation de la farine de millet perlé sur la qualité nutritionnelle et sensorielle des biscuits préparés par Eneche (1999), Florence et al. (2014), Adebiyi et al. (2017), Kulthe et al (2018) et Kendra (2020).La comparaison des résultats des analyses nutritionnelles a montré que les biscuits préparés à base de millet perlé renferment des teneurs en minéraux (calcium de 22.75 à 32.93Mg/100g, fer de 4.1 à 11.24Mg/100g et phosphore de 0.88 à 197.43 Mg/100g), et des teneurs en cendre de 0.77 à 1.5%, en carbohydrates de 60.48 à 77.17%, s en graisses de 2.58 à 18.77%, en fibres de 1.14 à 1.75% et en protéines de 6.16 à 10.92%. La valeur énergétique variait largement selon le taux d’incorporation de farine de millet perlé entre 447.84 à 1582 Kcal. L’analyse sensorielle réalisée par les différents panélistes montre que l’incorporation de la farine de millet perlé dans la préparation des biscuits améliore l’apparence, la texture et l’acceptabilité générale des biscuits, cependant les biscuits avec 100% de farine de blé reçoit les meilleurs scores concernant le gout et la saveur. Les biscuits préparés à base de farine de millet perlé fermentée ou maltée ont donné des valeurs plus importantes en termes d'humidité, de protéines brutes, de fibres brutes et d'énergie, avec une teneur plus faible en matières grasses et en cendres, par rapport aux biscuits obtenus à partir de farine native. La fermentation et le maltage a également augmenté les teneurs de la majorité des acides aminés essentiels et non essentiels.

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fb3756f5-6dc5-4bea-ac2c-3bb18275ba0d

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0

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الرسائل العلمية

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ماستر (LMD)

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pdf text

أسماء الملفات

2224548_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Mohammed Chaouki Haffad","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":" Yacine Hadhoud","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Farida Kadri ","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

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Qualité nutritionnelle et sensorielle des biscuits préparés à base de millet

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ترجمة الملخص

The objective of this work is to evaluate the effect of the incorporation of pearl millet flour on the nutritional and sensory quality of biscuits prepared by Eneche (1999), Florence et al (2014), Adebiyi et al (2017), Kul the et al (2018) and Kendra (2020).Comparison of the results of nutritional analyses showed that biscuits prepared with pearl millet contain mineral contents (calcium from 22.75 to 32.93Mg/100g, iron from 4.1 to 11. 24Mg/100g and phosphorus from 0.88 to 197.43 Mg/100g), and ash contents from 0.77 to 1.5%, carbohydrates from 60.48 to 77.17%, fats from 2.58 to 18.77%, fibre from 1.14 to 1.75% and proteins from 6.16 to 10.92%. The energy value varied widely according to the rate of incorporation of pearl millet flour between 447.84 and 1582 Kcal. The sensory analysis carried out by the different panelists shows that the incorporation of pearl millet flour in the preparation of the biscuits improves the appearance, texture and general acceptability of the biscuits, although the biscuits with 100% wheat flour received the highest scores for taste and flavor. Biscuits prepared with fermented or malted pearl millet flour gave higher values in terms of moisture, crude protein, crude fibre and energy, with a lower fat and ash content, compared to biscuits obtained from native flour. Fermentation and malting also increased the contents of most essential and non-essential amino acids

كلمات الباحثين

millet perlé, biscuits, analyse nutritionnelles, analyse sensorielles, fermentation, maltage.

إشراف وإعداد

الإشراف

Farida Kadri

الإعداد

Mohammed Chaouki Haffad, Yacine Hadhoud

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