Mise au point de farines pour pains spéciaux a base de blé tendre, orge et d'autres produits de mouture et analyse de la force boulanger

الموضوعات

زراعة

الملخص

Au cours de ces dernières années, beaucoup efforts ont été déployés pour promouvoir l'utilisation de farines composées, dans lesquelles une partie de la farine de blé est substituée par les farines issues des cultures locales. L'objectif de cette étude était d'optimiser la fabrication du pain en utilisant des farines composées. Le plan d’expérience pour l'optimisation statistique de la farine composé a été réalisé en utilisant la méthodologie de surface de réponse. Les variables sont les pourcentages de farine de blé tendre, blé dur et orge, les réponses ont été les propriétés chimiques, fonctionnelles et rhéologiques des farines composées. Les modèles obtenus pour l’humidité, les cendres, les lipides, les fibres, les protéines et glucides sont signifiants avec une bonne performance de prédiction, les valeurs de R2 sont de 0,9597, 0,9987, 0,9838, 0,9996, 0,9888 et 0,9993.Les coefficients de corrélation R2 entre les valeurs observées et prédites sont respectivement 0,9615, 0,9958, 0,9793 et 0,8972 pour CAE, CAH, CG et DA, indiquant un bon ajustement pour les modèles. Les modèles obtenus pour W et P/L sont signifiants et offrent un bon niveau de prédiction avec les valeurs de R2 de 0,98, et 0,99 respectivement. Il avait un manque d’ajustement non signifiant pour toutes les réponses. Les résultats ont montré que le mélange de farine composée optimale est composé de 77 %, 17 % et 6 % de blé tendre, blé dur et orge respectivement avec 11,30 % de protéines, 2 % de matières grasses, 13,30 % d’humidité, 1,42 % de fibres , 1 % de cendres, W (171 joules 10-4) et P/L (1,38). Une bonne adéquation a été observée entre les valeurs expérimentales et prédites

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

fa9d883d-d45e-49ea-8aa6-1d6773372ce4

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

رسائل دكتوراة

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2222130_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Samira Benlemmane","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"D.El Hadi","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

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اسم المصدر

Mise au point de farines pour pains spéciaux a base de blé tendre, orge et d'autres produits de mouture et analyse de la force boulanger

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ترجمة الملخص

In recent years much effort has been made to promote the use of composite flours, in which a portion of wheat flour is replaced by locally grown crops. The objective of this study was to optimize the making of bread using composites flours. The experimental design for the statistical optimization of the composite flour was carried out using optimum mixture model of response surface methodology. The variables were percentages soft wheat, durum wheat and barley flour, while the responses were the proximate, functional and the rheological properties of composites flours. The models obtained for moisture, ash, fat, fiber, protein, and carbohydrate are significant and offer a high level of predictability with R2 values of 0,9597, 0,9987, 0,9838, 0,9996, 0,9888 and 0,9993 respectively. The correlation coefficients R2 for the observed and predicted values were 0,9615, 0,9958, 0,9793 and 0,8972 for WAC,OAC, SC and DA, respectively, indicating a good fit for the model. The models obtained for W and P/L are significant and offer a high level of predictability with R2 values of 0,98, and 0, 99 respectively. There was no significant lack of fit for all responses. The result showed that the optimum composite flour blends consisted 77%, 17% and 6% of soft wheat, durum wheat and whole barley flours respectively. The optimum composite flour consisted 11,30% protein, 2% fat, 13,30% moisture, 1,42% fibre content, 1% ash, W (171 joules 10-4) and P/L (1,38). A good agreement was observed between the experimental and predicted values.

كلمات الباحثين

farines composées ; paramètres rhéologiques ; optimisation ; fabrication du pain.

إشراف وإعداد

الإشراف

D.El Hadi

الإعداد

Samira Benlemmane

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