L’industrie laitière et l’innovation en Algérie yaourt à valeur ajoutée

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علوم بحتة وطبيعية

الملخص

L'objectif denotre étude est de mettre en évidence le rôle conservateur et aromatisant de l'huileessentielle de Citrus Sinensis sur la crème aigre. Trois concentrations de l'HE de Citrus Sinensiscorrespondant à X1%, X2% et X3% ont été incorporées dans de la crème aigre fabriquée à partir delait de vache (lait cru).Cette huile a une activité antioxydante insignifiante (inhibition de près de 26,5 % du radical libre) etles résultats la capacité d'inhibition du radical ABTS + par l'HE étudiée, après six minutesd'incubation est de 63,57 % à une concentration de 0,40mg/ml et de 14,57mgAAE/100g±1,02 de lacapacité antioxydante totale (TAC) Les résultats ont été exprimés en mg d'équivalent acideascorbique par g de matière sèche.L'effet de l'HE a été estimé en suivant l'évolution des paramètres physico-chimiques etmicrobiologiques pendant 14 jours de stockage,DLC+2 etDLC+4.Les différents tests sur la formulation des crèmes additionnées d'huile essentielle de Citrus Sinensisont été testés en élaborant trois crèmes aigres avec des concentrations de X1%, X2% X3% Lescaractéristiques sont conformes à la norme. Le résultat des analyses physico-chimiques etmicrobiologiques de la crème aigre préparée après ouverture de l'emballage, montre que la présencede l'huile essentielle à de faibles concentrations ne limite pas l'altération microbienne.En ce qui concerne l'analyse sensorielle, l'incorporation de l'huile essentielle d'orange dans la crèmeaigre à des concentrations de X1% et X3%, n'entraîne aucune différencesignificative en termesd'arôme, et donne des produits qui sont classés dans le même ordre que le témoin. Seul le tauxd'incorporation de l'huile essentielle de X3% dégrade significativement le produit par rapport autémoin dans le troisième rang, ce qui amodifier l'odeur et la saveur alors que la texture, la couleuret le goût restent inchangés.

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f9cd1bf6-8106-42e4-aa13-456ca02830b7

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0

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الرسائل العلمية

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ماستر (LMD)

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pdf text

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921162_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Djeraoune Taidirt","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"سعاد بوسعيد","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"صبيحة عشات","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

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L’industrie laitière et l’innovation en Algérie yaourt à valeur ajoutée

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كلمات الباحثين

Antioxydant Citrus Sinensis Antimicrobien Analyses sensorielles Huile essentielle d'orange Crème aigre

إشراف وإعداد

الإشراف

صبيحة عشات

الإعداد

Djeraoune Taidirt, سعاد بوسعيد

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