Caractérisation physicochimique, biologique et rhéologique du fromage traditionnel: Bouhezza

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Le large éventail de fromages d’aujourd’hui peut être classé en fonction du pays d’origine, du procédé de fabrication ou d’une propriété d’utilisation finale. Le fromage Bouhezza occupe une place socio-économique très importante établie dans l'environnement rural et périurbain. C’est un fromage traditionnel de la région Est de l’Algérie fabriqué à partir de différents types du lait (chèvre, mouton et vache), affiné dans un sac en peau de chèvre ou de mouton appelé Chekoua ou djeld de Bouhezza traité principalement avec du sel et de genièvre où se produit une fermentation spontanée du lait, «lben». Le lben est obtenu par barattage et écrémage partiel du lait spontanément fermenté après production de beurre. Le fromage est généralement affiné dans les sacs de peau pendant un ou deux mois. Le processus final de fabrication du fromage est caractérisé par l'ajout de lait cru entier, qui permet de corriger la salinité et l'acidité du fromage. Avant consommation, le fromage est généralement épicé avec du piment rouge. La rhéologie est la branche qui vise à mesurer les propriétés des matériaux qui contrôlent leur déformation et leur comportement à l'écoulement lorsqu'ils sont soumis à des forces externes. Chaque fromage, à un instant donné de son affinage, constitue une entité rhéologique et nombreux paramètres sont susceptibles de modifier son comportement.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

f4ca01bf-1e2a-4e3f-997a-8c098ac792f3

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0

نوع الوسائط

Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2115440_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Chaima Seridi ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Nada Khelaifia Mabrouka ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Narimane Harid ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Yassine Gueroui ","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

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Caractérisation physicochimique, biologique et rhéologique du fromage traditionnel: Bouhezza

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ترجمة الملخص

The wide range of cheeses today can be categorized by the country of origin, the manufacturing process or the end-use property. Bouhezza cheese occupies a very important socio-economic place established in the rural and peri-urban environment. It is a traditional cheese from the eastern region of Algeria made from different types of milk (goat, sheep and cow), matured in a goat or sheep skin bag called « Chekoua»or « Djeld de Bouhezza» treated mainly with salt and juniper where spontaneous fermentation of milk occurs, “lben”. Lbenis obtained by churning and partial skimming of spontaneously fermented milk after the production of butter. The cheese is usually ripened in the skin bags for one or two months. The final cheese making process is characterized by the addition of whole raw milk, which corrects the cheese’s salinity and acidity. Before consumption, the cheese is generally spiced with red pepper. Rheology is the branch that aims to measure the properties of materials that control their deformation and flow behaviour when subjected to external forces. Each cheese, at a given moment in its maturing process, constitutes a rheological entity and many parameters are likely to modify its behavior

كلمات الباحثين

Fromage traditionnel, Bouhezza, Rhéologie, Texture.

إشراف وإعداد

الإشراف

Yassine Gueroui

الإعداد

Chaima Seridi , Nada Khelaifia Mabrouka , Narimane Harid

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