Etude comparative de la qualité physico-chimique et sensorielle de deux fromages à pâte molle (Artisanal et industriel)

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زراعة

الملخص

Ce travail a pour objectif d’étudier la qualité des fromages à pâte molle type camembert. On a comparé deux types de camembert produits dans la région de Tizi-Ouzou, l'un artisanal (L’Artisan) et l'autre industriel (Le Fermier) sur le plan physico-chimique et organoleptique.Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur le lait et le camembert ont faits objet d’une étude statistique, ce qui a montré une variation significative (P0.05). Par ailleurs, les résultats de comparaison physico-chimique des deux type de camembert, ont enregistré une différence significative entre l’artisanal et l’industriel pour la matière grasse et pH, par contre aucun effet significative pour l’extrait sec total et le gras / sec. En revanche, les résultats des profils en acides gras saturés et insaturés n’a pas indiqué de variations significativesPour évaluer la qualité organoleptique des deux type de camembert ; on a réalisé une étude statistique basée sur le test de KRAMER. Les résultats de ce dernier ont montré que les deux types de camembert ont la même appréciation auprès des membres du juré en ce qui concerne l’aspect de la croûte, la couleur de la pâte, l’odeur et le goût, en revanche les résultats statistiques de la texture de camembert ont révélé que le fromage « Le Fermier » a était plus apprécié.Les résultats obtenus ont été comparés à des normes réglementaires permettant ainsi l’appréciation de la qualité du produit. Et ces résultats ont montres la différence entre les deux types de camembert « L’artisan » et « Le Fermier » sur le plan nutritionnel et organoleptique.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

f452c32d-5c18-4950-a8ef-d19e403fbd31

رقم العقد

0

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Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

782173_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Ali Aouas","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Mohamed Bengana","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Nissa Bayou","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

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اسم المصدر

Etude comparative de la qualité physico-chimique et sensorielle de deux fromages à pâte molle (Artisanal et industriel)

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كلمات الباحثين

Organoleptique

إشراف وإعداد

الإشراف

Mohamed Bengana

الإعداد

Ali Aouas, Nissa Bayou

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