Influence des interactions entre biopolymèrs/protéines en présence de sels sur la formulation et la stabilité des émulions

الموضوعات

علوم تطبيقية وتكنولوجية

الملخص

Dans ce travail, on s’est intéressé aux interactions qui peuvent avoir lieu entre, d’une part les protéines et les polysaccharides et d’autre part, entre ces deux constituants et les électrolytes. Ainsi notre objectif est d’étudier l’influence de l’ajout de NaCl sur les interactions associatives et/ou ségrégatives dans le cas d’émulsions fines stabilisées par du casemate de sodium, par analyse des propriétés rhéologiques, notamment les paramètres caractéristiques de CASSON, et du potentiel zêta pour rendre compte du caractère électrostatique de ces interactions. La méthodologie expérimentale choisie pour organiser et rationaliser les essais, s’appuie sur les techniques des plans d’expériences. La présence des sels peut affecter les propriétés rhéologique et physico-chimique ainsi que la stabilité de ces produits. En effet, les électrolytes peuvent modifier la conformation des protéines et des polysaccharides, par neutralisation de leur charge électriques, comme ils peuvent générer une conservation complexe ou augmenter leur incompatibilité. () In this work, we were interested on the interactions which can take place between, the proteins and polysaccharides, in the presence of electrolytes. Thus our objective is to study the influence of the NaCl addition on the and/or interactions in the case of fine emulsions stabilized by sodium , by analysis of the rheological properties and the zeta potential. Design of experiments method is used for better tests . The presence of salts can affect the rheological and physico-chemical properties and the emulsion stability. Indeed, the electrolytes can modify the conformation of proteins and polysaccharides, by electric neutralization of their charge, as they can generate a complex or increase their incompatibility.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

f2822d04-c908-4b32-9eae-d5c22a071602

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

رسائل ماجيستير

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2231948_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Moulai-Mostefa ","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"ناجية صبري","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

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French

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Influence des interactions entre biopolymèrs/protéines en présence de sels sur la formulation et la stabilité des émulions

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كلمات الباحثين

protéines polysaccharides

إشراف وإعداد

الإشراف

Moulai-Mostefa

الإعداد

ناجية صبري

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