Élaboration d’un yaourt brassé à base de goyave

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

La présente étude a pour objectif d’incorporer la confiture de la goyave dans un yaourt brassé.La pulpe et la confiture de la goyave ont été analysées du point de vue propriétés physicochimiques(pH, humidité, Brix, L’acidité), teneurs en antioxydants (composés phénoliquetotaux, flavonoïdes, caroténoïdes, tannins) et activités antioxydantes. Les résultats obtenusmontrent que les échantillons testés sont caractérisés, particulièrement, par un pH acide, uneteneur en carbohydrate assez élevée ainsi que des teneurs conséquentes en antioxydants ayantdes activités antioxydantes assez élevées.L'analyse sensorielle a été réalisée avec des panélistes experts, en utilisant un questionnaireavec une échelle de réponse de 1 à 5 points. Les réponses obtenues ont révélé la préférence desjurys pour les yaourts B qui présentent plus de confiture de goyave (C2) comparé aux yaourtsA (C1) et C (yaourt témoin C0).Les yaourts B et C avec et sans confiture de goyave élaborés ont été analysés du point de vuepropriétés physico-chimique et microbiologique ainsi que pour leur teneur et activitéantioxydantes. Les produits obtenus répondent aux normes de l’entreprise et le yaourt Bprésente des concentrations plus élevées en antioxydants et donc de meilleures activités.L’incorporation de confiture de la pulpe de la goyave dans le yaourt a permis d’enrichir cedernier en substances bioactives sans modifier ses propriétés hygiénique et physicochimique.

روابط وملفات

التعريف والنوع

رقم الوثيقة

f1f2cfa8-0a15-4867-b60e-2efbc760ddac

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

926646_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Lynda Boutaghane","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"N. Chougui","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Widad Tamaguelt","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Élaboration d’un yaourt brassé à base de goyave

المحتوى والصفحات

عدد الصفحات

0

كلمات الباحثين

Confiture de la goyave Yaourt Propriétés physico-chimiques Propriétés microbiologiques Activité antioxydante Analyses sensorielles

إشراف وإعداد

الإشراف

N. Chougui

الإعداد

Lynda Boutaghane, Widad Tamaguelt

الاقتباسات الببليوغرافية