Essai de valorisation du lactosérum brut dans le fromage fondu fabriqué par la fromagerie ONALAIT-TASSILI

الموضوعات

زراعة

الملخص

Le rejet du lactosérum considéré comme un sous-produit laitier riche en éléments nutritifs, dans les effluents constituent une perte économique énorme. En outre, bien que le lactosérum soit une source d’une variété de nutriments, il peut être incorporé dans divers produits, et de ce fait réduire les pertes causées par son rejet. L’objectif de cette étude vise à mettre à profit les valeurs de ce sous-produit dans l’industrie-agroalimentaire en valorisant le lactosérum doux brut comme substituant total de l’eau dans la fabrication du fromage fondu. Les proportions du lactosérum et les ingrédients, nécessaires à cette fabrication, sont calculés à l’aide d’un model de simulation sur Excel. Des analyses physico-chimiques, dont les résultats étaient conformes aux normes AFNOR ont été effectuées sur les matières premières, les produits finis et le lactosérum afin de mettre en évidence sa valeur nutritive. Les résultats physicochimiques des produits obtenus, correspondent aux estimations théoriques, ce qui a permis de valider ce modèle de simulation sur Excel. Le test de dégustation (couleur, odeur, goût acide, amertume, texture en bouche et description finale du fromage) réalisé avec un panel non entraîne a révélé une acceptabilité du fromage fondu au lactosérum par rapport au fromage fondu avant la valorisation. Au vu des résultats encourageants obtenus, il apparaît clairement que l’aboutissement de ce travail apportera quelques réponses positives sur le plan écologique, économique et nutritionnel. En effet, la valorisation du lactosérum permettra de diminuer le coût de production ainsi que la réduction de la pollution de l’environnement et la préservation des ressources hydriques par la substitution de l’eau de process utilisée dans la recette standard à base d’eau en la remplaçant par le lactosérum.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

efecc2e9-78ae-4aca-bcee-deb85f90fa41

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

785359_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Cylia Ait Ben Youcef ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"H . Sebbane","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Horia Akil","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

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اسم المصدر

Essai de valorisation du lactosérum brut dans le fromage fondu fabriqué par la fromagerie ONALAIT-TASSILI

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ترجمة الملخص

The discharge of whey considered as a nutrient-rich dairy by-product, in effluents constitutes a huge economic loss, moreover, although whey is a source of a variety of nutrients, it can be incorporated in various products, and thus reduce the losses caused by its discharge. The objective of this study is to capitalize on the values of this by-product in the food industry by valorizing raw sweet whey as a total substitute for water in the manufacture of processed cheese. The proportions of whey and the ingredients, necessary for this manufacture, are calculated with the help of a simulation model on Excel. Physico-chemical analysis, the results of which were in accordance with AFNOR standards, were carried out on the raw materials, the finished products and the whey -in order to highlight its nutritional value-. The physicochemical results of the products obtained correspond to the theoretical estimates, and this allowed the simulation to be validated. The tasting test (color, smell, acid taste, bitterness, texture in mouth and final description of the cheese) carried out with an untrained panel revealed an acceptability of the cheese processed with whey compared to the cheese processed before the valorization. In view of the encouraging results obtained, it is clear that the outcome of this work will provide some positive answers on the ecological, economic and nutritional levels. Indeed, the valorization of whey will allow to decrease the production cost as well as the reduction of the environmental pollution and the preservation of the water resources by the substitution of the process water used in the standard recipe based on water by replacing it by whey

كلمات الباحثين

Lactosérum - Sources industrielles - Composition - Fromage - Analyses physico-chimiques - Analyses sensorielles - Modèle de simulation - Valorisation - Excel

إشراف وإعداد

الإشراف

H . Sebbane

الإعداد

Cylia Ait Ben Youcef , Horia Akil

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