Elaboration d'un biscuit (cookies) sans gluten a base de farine de fève de pois chiche

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

La présente étude est réalisée afin d’élaborer un biscuit sans gluten (cookies) destiné aux malades cœliaques, de faire des analyses physico-chimiques, biochimiques sur la farine et les cookies ainsi quedes analyses sensorielles sur le produit fini.Dans ce travail, nous avons utilisé un mélange de farines de deux variétés de légumineuses connues: Aguadulce pour la fève et Flip 90 pour le pois chiche, comme substitution à la farine de blé tendrehabituellement utilisée dans la fabrication des biscuits.Les variétés de légumes secs étudiées présentent une richesse en protéines estimée à 30,43% pourla farine de fève et 22.18% pour la farine de pois chiche, ce qui rend le biscuit élaborénutritionnellement riche.Les résultats d’analyses physico-chimiques sont conformes aux normes, ce qui garantit la qualitédu produit fini.En dernier, l’évaluation des paramètres sensoriels et organoleptiques du biscuit a révélé une bonne acceptabilité par le jury de dégustation.Mots-clés : maladie cœliaque, fève, pois-chiche, farine sans gluten, cookies. .

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

ef316a25-fde7-4622-8de1-c27371d27040

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0

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Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2196096_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

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اللغة

French

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Elaboration d'un biscuit (cookies) sans gluten a base de farine de fève de pois chiche

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الإشراف

Soraya Youyou , Zahia Ammouche

الإعداد

Feriel Ammouche , Romaissa Diguer

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