Etude de quelques caractères technologiques des souches de Leuconostoc isolées à partir du lait de chèvre et de chamelle.

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علوم بيئية

الملخص

Les bactéries lactiques sont connues par leur capacité de produire des composésactifs lors de leur croissance à savoir les acides organiques qui acidifient le milieu. Leurutilisation pour une application industrielle donnée est déterminée par leurs propriétésfonctionnelles et technologiques.Le présent travail est une contribution d'étudier les Leuconostoc du lait cru dechèvre et de chamelle. Après un isolement de cinquante souches par l'utilisation d'unmilieu sélectif, les isolats ont subi une purification qui a conduit à obtenir quatorzesouches, des tests physiologiques et biochimiques différents ont été réalisé par la suitepour identifier ces bactéries et évaluer leur potentiel technologique pour l'usage dansl'industrie laitière. Cette étude nous a permis de révéler la capacité de production dedextrane chez les Leuconostoc mesenteroïde sub.sp qui va donner aux aliments unemeilleure texturation. Les résultats de l'évaluation des aptitudes technologiquesindiquent que l'ensemble des souches ne présentent pas un bon pouvoir protéolytiquequi a un effet négatif lors de la fermentation du lait, ni un pouvoir lipolytique, ceci rendces bactéries très exigeantes, L’ensemble de ces résultats souligne l’importance del'utilisation de ce genre dans l'industrie Agro-Alimentaire pour ameliorer le domaine defabrication laitière. Lactic bacteria are known for their ability to produce active compounds duringtheir growth depend on the organic acids which acidify the medium. Their use for somegiven industrial application is determined by their functional and technologicalproperties.The present work is a contribution to study the Leuconostoc of goat’s andCamel’s raw milk. After the isolation of fifty strains by the use of a selective medium,the isolates underwent a purification which led to fourteen strains, differentphysiological and biochemical tests were subsequently carried out to identify thesebacteria and evaluate their technological potential to be used in the dairy industry.This study has allowed us to reveal the dextran production capacity inLeuconostoc mesenteroid sub.sp that will give food a better texturing. The results of theassessment of the technological abilities indicate that all the strains do not have a goodproteolytic power which has a negative effect during the fermentation of the milk, or alipolytic power, this makes these bacteria very demanding.These results highlight the importance of using this genus in the food industryto improve the dairy manufacturing field.

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Etude de quelques caractères technologiques des souches de Leuconostoc isolées à partir du lait de chèvre et de chamelle.

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BOURICHA M'hamed

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BESSEDIK Khadidja, CHAKOU Rima

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