Incorporation de poudre des feuilles de moringa oleifera dans la préparation de Beurre

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علوم بحتة وطبيعية

الملخص

MoringaoleiferaestunarbreappartenantàlafamilledesMoringacées,originaired’Inde.C’estuneplanted’intérêtnutritionneletmédicinal,quisetrouvedanslesrégionstropicales.L’objectifdecetravailestl’enrichissementdubeurreparl’ajoutdelapoudredesfeuillesdeMOàdesconcentrationsdifférentes(0.5%,1%,1.5%,et2%).Différentstestsanalytiquesontétésétablies,premièrementdestestsd’analysephysicochimique(pH,acidité,etl’indicedeperoxyde)sontréalisésdurantlapériodedestockage(J1-J28).Deuxièmement,uneévaluationdesbeuresestportéesurlateneurenpolyphénoletotauxsoluble,flavonoïdesettaninsainsiqueleuractivitéantioxydant.Enfinuneétudeestportéesurlaqualitémicrobiologiqueetl’analysesensorielledesyaourtsenrichis.LesrésultatsaffichentquelesbeurresenrichisaveclapoudredesfeuillesdeMOrévèlentunediminutiondel’IPaucoursdestockage,etlesvaleurssontcomprisesentre1.20et1.28meqd’O₂/kg.LePointdefusionest<à32C°ettauxdesel<à0.50.LepHafficheunestabilitéaucoursdustockage(pH=5),tandisqueleuraciditéaugmentesignificativementpendantcettepériodedeconservation.L’incorporationdesextraitsenrichissentlebeurreà2%encomposésphénoliques(PTS,flavonoïdes,ettanins)Considérablement;lavaleurpassede92,84mgeqAG/100gMS,1,35mgeqquercétine/gMSet2,54mgCat/gMSrespectivement.Touslestestsantioxydants(DPPH,ferferreux,pouvoirréducteur,etleblanchimentdelaß-carotène)deséchantillonsenrichissontaméliorésetpassentde24,62%,37,63%,0,30,57,80%respectivement.Concernantlaqualitémicrobiologiqueestsatisfaisante,quiestdueàl’absencedespathogènes.LesanalysessensoriellesmontrentqueleséchantillonsIncorporésavecPFMOsontmoinsacceptablesparapportaubeurresansincorporation.

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ee05e41f-1427-4ae3-ae40-4cfa87e89914

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0

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الرسائل العلمية

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ماستر (LMD)

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pdf text

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926663_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Amel Zerkak","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"H. Aoudia","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Ouarda Brahimi","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

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Arabic

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Incorporation de poudre des feuilles de moringa oleifera dans la préparation de Beurre

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كلمات الباحثين

Feuilles Composés phénoliques Qualité microbiologique Moringa oleifera Analyses sensorielles Tests antioxydant

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الإشراف

H. Aoudia

الإعداد

Amel Zerkak, Ouarda Brahimi

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