Essai de valorisation de la farine de blé dur par son incorporation dans la fabrication des biscuits

الموضوعات

زراعة

الملخص

L’objectif de notre travail était de valoriser ce sous-produit (3SF) en le mélangeant avec la farine de blé tendre par son incorporation à trois pourcentages différents 25 %, 50 % et 75 % dans la préparation des biscuits. Des analyses physico-chimiques (taux d’affleurement, teneur en eau, taux de cendre, taux de gluten…) ont été réalisées, ainsi qu’une évaluation des propriétés sensorielle. Les résultats ont révélé que l’ensemble des formulations de biscuits est acceptable par le panel de dégustation, pour la formule A : la couleur est la même avec les autres formules B ,C ,D à un pourcentage entre 76.66 % et 86.66 % (jaune pâle) ; tout comme l’épaisseur c’est presque le même avec la formule B ,C,D avec un pourcentage entre 80% et 86.66%( moyen) par contre la dureté des formules A,B le résultat est 86.66% (Dure) et pour C le critère le plus choisit c’était (Mou) avec un pourcentage de 53.33%.D’après ces différents résultats, les dégustateurs ont préféré la formule B à base de 25% de farine de blé dur.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

ed42a7aa-4f89-4a3c-a247-fe41134e6380

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

785767_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Nesrine Mekhelef","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"S Lammi","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Thinhinane Mahiddine","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

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اسم المصدر

Essai de valorisation de la farine de blé dur par son incorporation dans la fabrication des biscuits

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ترجمة الملخص

The objective of our work was to valorize this by-product (3SF) by mixing it with soft wheat flour by its incorporation at three different percentages 25%, 50% and 75% in the preparation of cookies. Physico-chemical analyses (flaking rate, water content, ash rate, gluten rate...) were performed, as well as an evaluation of the sensory properties. The results revealed that all the cookie formulations are acceptable by the tasting panel, for formula A: the color is the same with the other formulas B, C,D at a percentage between 76.66 % and 86. 66% (pale yellow); as well as the thickness is almost the same with the formula B, C, D with a percentage between 80% and 86.66% (average) against the hardness of the formulas A, B the result is 86.66% (Hard) and for C the criterion most chosen was (Soft) with a percentage of 53.33%.According to these different results, the tasters preferred formula B with 25% durum wheat flour.

كلمات الباحثين

le blé dur, valorisation, la farine de blé dur, analyse sensorielle, biscuits.

إشراف وإعداد

الإشراف

S Lammi

الإعداد

Nesrine Mekhelef, Thinhinane Mahiddine

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