Etude de l'effet des antioxydants naturels et de synthèse sur la stabilité oxydative de l'huile d'olive vierge

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Malgré leur profil polluant, les margines d’huile d’olive sont considérées comme une source très riche en antioxydants naturels, les polyphénols. Ces derniers existent aussi dans les feuilles d’olivier et quelques fruits tels que les raisins. Dans cette étude, ces polyphénols ont été extraits afin de les valoriser en tant qu’antioxydants naturels et en les comparants avec un antioxydant synthétique l’acide gallique. Des concentrations de 100 à 500 ppm de ces polyphénols et de 100 à 200 ppm d’acide gallique sont additionnées à une huile d’olive vierge. Les échantillons d’huile sont mis sous des conditions de stockage à l’étuve (T° avoisinant les 40°C) pendant 60 jours. L’altération de l’huile utilisée a été suivie par une détermination de l’acidité, de l’indice de peroxyde, de l’indice d’iode et des extinctions spécifiques à 232 et à 270 nm. Les résultats obtenus ont montré que tous les échantillons d’huile contenant des antioxydants ont subi une détérioration oxydative moins accentuée que celle du témoin (sans additif). L’effet antioxydant des polyphénols des feuilles d’olivier ajoutés à une concentration de 200 ppm est assez comparable à celui de l’acide gallique, ils ont contribué à la meilleure stabilité oxydative parmi les traitements. Cependant, les extraits phénoliques des margines et ceux des raisins ajoutés à des concentrations de 500 ppm semblent mois protégés.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

ebbb5115-aee1-4923-b626-5557794361eb

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

رسائل ماجيستير

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

312009_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Kahina Bouhadjra FODHIL ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":" R. MOUSSAOUI ","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Etude de l'effet des antioxydants naturels et de synthèse sur la stabilité oxydative de l'huile d'olive vierge

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ترجمة الملخص

In spite of their polluting nature, the olive mill waste water is considered as a very rich source in natural antioxidants, polyphenols. These last ones also exist in the leaves of olive tree and some fruit such as grapes. In this study, these polyphenols were extracted to develop them as natural antioxidants, and to compare them with a synthetic antioxidant: the Gallic acid. Concentration from 100 to 500 ppm of these polyphenols and from 100 to 200 ppm of Gallic acid is added to a virgin olive oil. These samples of oil are put under storage conditions in the drying oven (T0 bordering 400 C) during 60 days. The oxydation of the used oil was followed by a determination of the acidity of the peroxide index, iodine index and the specific extinctions in 232 and in 270 nm. The obtained results showed that all the samples of oil containing antioxidants underwent an oxidative deterioration less accentuated that the one with the witness (without additive). The antioxidants effect of polyphenols existing in the leaves of olive tree added to a concentration of 200 ppm is almost the same with the one of Gallic acid, they have contributed to the best oxidative stability among the processing. However the extracted phenolic from the olive mill waste water and the ones from grapes added to concentration of 500 ppm seem like less protected.

كلمات الباحثين

Huile d’olive vierge, polyphénols, stabilité oxydative, caractéristiques physicochimiques., virgin olive oil, polyphenols, oxidative stability, physico-chemical characteristics

إشراف وإعداد

الإشراف

R. MOUSSAOUI

الإعداد

Kahina Bouhadjra FODHIL

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