Incorporation de poudre de feuille de Moringa oleifera dans un yaourt Brassée

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Les objectifs principaux assigné à ce travail est d’explorer l’impact des enrichissements avec la poudredes feuilles de Moringa Oleifera par différents concentration (0%, 0.5%, 1%, 1.5%) sur les propriétésorganoleptiques du yaourt. Les essais expérimentaux réalisés et l’évaluation sensorielle qui ont été menée dansce sens ont révélé que l’enrichissement avec la poudre améliore d’une façon notable les paramètres fermentaire(pH diminue, acidité titrable et la synérèse augmente).Moringa Oleifera est une plante d’intérêt nutritionnel et médicinal décrit pour sa richesse en métabolitessecondaires (Composes phénolique, Tannins...Etc.). L’addition de la poudre de feuilles de Moringa Oleiferadans les yaourts nous a permet d’obtenir des yaourts enrichis en protéines et en sucres.L’activité antioxydante des extraits des yaourts a été étudiée en évaluant leur capacité à inhiber le radicalDPPH, en mesurant leur pouvoir réducteur et déterminant le pourcentage de chélation du fer ferreux.Les résultats des analyse microbiologiques des quatre yaourts montrent clairement leurs parfaitesconformités aux normes.Les yaourts enrichis sont les moins apprécier par le jury de dégustions les propriétés sensorielles sontnégativement affectées par l’adjonction d’une proportion de poudre dépassent 0.5%, en effet le goût et l’odeur se trouvent majorés.

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0fe4a4fd-a1c7-42db-8d16-881e3243299d

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0

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Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

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34845_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Zaidi F.","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Maouchi El-djida","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

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French

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Incorporation de poudre de feuille de Moringa oleifera dans un yaourt Brassée

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كلمات الباحثين

Moringa oleifera/ leaves / powder / phenol total soluble / antioxidant activities / microbiologicaland sensory analysis of prepared yogurts

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الإشراف

Zaidi F.

الإعداد

Maouchi El-djida

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