Evaluation de l’exposition au Staphylococcus à coagulase positive de la mayonnaise consommée aux pizzerias de la ville d’Ain Témouchent

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

La mayonnaise est une sauce largement consommée comprenant plusieurs plats, principalement avec la propagation de sandwichs à base de graisse sur le marché des pizzerias qui propose des points de restauration rapide en Algérie. Cette sauce est désignée comme le quatrième aliment impliqué dans une intoxication épidémique par un agent causal inconnu. Sinon, les agents les plus responsables d’épidémie d’intoxication alimentaire en Algérie sont les staphylocoques à coagulase (PCS) positifs, et en particulier l’état déterminé sur la base de la suspicion des symptômes. Ainsi, en raison du manque d'informations sur l'exposition à cet agent pathogène / aliment, ce travail visait à déterminer le nombre de personnes dans une ville qui pourraient ingérer une concentration critique (5 log cfu / g). Par conséquent, les travaux ont été divisés en quatre modèles de risque de procédé modulaire: (1) contamination initiale H0, (2) croissance pendant le stockage et la consommation (G1), (3) inactivation des bactéries lors du contact avec des aliments chauds et (4) concentration ingérée. À chaque module, les données microbiologiques et le modèle de consommation ont été collectés en tant qu'entrées pour le modèle de cadre, puis compilés à l'aide de la simulation Monte Carlo avec le logiciel @risk 5.5. Dans le premier module H0, les PCS ont été énumérés et caractérisés à partir de la mayonnaise sur une gélose Paird Barker avec de la tellurite de jaune d'œuf suivie d'un test à la coagulase. Les résultats ont montré la prévalence de 25% des échantillons analysés et une concentration médiane de 2,15 log cfu / mL avec les niveaux minimum et maximum de 1,30 et 3 log ufc / mL dans la sauce mayonnaise servie et consommée dans les pizzerias. Deuxième module G1, la croissance de PCS a été estimée dans différentes conditions de stockage: conservée au froid pour une sauce servie en état et / ou laissée sur une table à température ambiante dans un flacon de sauce compressible. Cependant, le troisième module a été négligé en raison d'une température basse et d'un temps de contact court. Selon la dernière simulation, la concentration critique (≥5log cfu / mL) de la PCS a été estimée en sauce posée sur une table à température ambiante (09%) et maintenue à des températures froides (0,1%) pendant toutes les saisons de l'année. (Sauf printemps et été), alors que pour printemps et été, la concentration critique était estimée à 0,04%. Sur la population totale, 100 personnes pourraient ingérer une concentration critique, en particulier pendant la saison estivale. Enfin, comme mesure de protection vis-à-vis de cet accord sur les aliments / agents pathogènes, le contrôle de la température de la salle commune est nécessaire car il est séparé de la cuisine (passez en revue l’architecture de la pizzeria)

روابط وملفات

التعريف والنوع

رقم الوثيقة

0ea1700a-0758-4da2-91bf-33f8644cc8c4

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2291379_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Ahlem Chikhi","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Mohamed Ziane","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Evaluation de l’exposition au Staphylococcus à coagulase positive de la mayonnaise consommée aux pizzerias de la ville d’Ain Témouchent

المحتوى والصفحات

عدد الصفحات

0

ترجمة الملخص

Mayonnaise is a widely consumed sauce with several dish stuff, mainly with the spread of fat-based sandwiches in the Pizzeria market that provides fast food outlets in Algeria. This sauce is assigned as the fourth food involved in outbreak poisoning with an unknown causal agent. Otherwise, the most causal agents of food poisoning outbreak in Algeria are positive coagulase Staphylococci (PCS) and especially the determined state based on symptoms’ suspicion. Thus, according to the lack of information about the exposure to this pathogen/Food, this work aimed to determine a number of persons in one city who could ingest a critical concentration (5 log cfu/g). Therefore, the work was split in four Modular Process Risk Model: (1) Initial contamination H0, (2) Growth during storage and consumption (G1), (3) Bacteria inactivation during contact with hot Food and (4) Ingested concentration. At each module, the microbiological data and consumption pattern were collected as inputs for the framework model, and then compile using Monte Carlo Simulation with @risk 5.5 software. At the first Module H0, the (PCS) were enumerated and characterized from mayonnaise on a Paird Barker agar with egg yolk tellurite followed by coagulase test. The results showed the prevalence of 25%of the analyzed samples and a median concentration of 2,15 log cfu/mL with the minimum and maximum level of 1,30 and 3 log ufc/mL respectively in the mayonnaise sauce served and consumed at pizzerias. Second module G1, the growth of PCS was estimated at different storage condition: kept in cold for sauce served in state and/or let on a table at ambient in a compressible bottle of sauce. However, the third module was overlooked due to a low temperature and short contact time. According to the last simulation, the critical concentration (≥5log cfu/mL) of the SCP was estimated in sauce put on a table at ambient temperature (09%) and kept at cold temperatures (0,1%) during all seasons of year (except spring and summer), while for spring and summer, the critical concentration was estimated at 0,04%. On the total population, 100 people could ingest a critical concentration, especially in the summer season. Finally, as a measure of protection from this Food/pathogens deal, the temperature control of the common room is required with its separation from the kitchen (review the pizzeria architecture

كلمات الباحثين

modèle de probabilité, analyse de risque, mayonnaise, staphylocoque doré stromal.

إشراف وإعداد

الإشراف

Mohamed Ziane

الإعداد

Ahlem Chikhi

الاقتباسات الببليوغرافية