Caractérisation biochimique et microbiologique des laits de chèvre : variabilité saisonnière et aptitudes technologiques

الموضوعات

زراعة

الملخص

RésuméLe lait de chèvre est un lait peu consommé à l’état brut. Sa consommation revient le plus souvent sous forme transformée notamment en fromage. En, Algérie ce lait est juste autoconsommé comme un alicament par les enfants et les personnes âgées étant donné qu’il est en sous-production. L’élevage caprin est un élevage extensif avec des pratiques d’élevage presque identiques au niveau du territoire national. Cependant, les impacts encourus (facteurs environnementaux ou intrinsèques) par l’animal et par la suite par son produit ‘lait’ n’ont pas fait sujet de beaucoup de travaux. La saison a fait l’objet principal de cette étude afin de caractériser le lait de chèvre en Algérie sur le plan biochimique et microbiologique. Plusieurs échantillons de lait de chèvre ont été prélevés en printemps et en hiver au niveau de trois zones (le littoral, les hauts plateaux et la steppe) à partir de deux races : la race Arabia et la race Murciana Grandina. Ces derniers ont subi plusieurs tests dont l’analyse physico-chimique et l’analyse microbiologique. Il a été réalisé une détermination des paramètres technologiques (pH, acidité Dornic) et des paramètres nutritionnelles (TP, TB, lactose, cendres) par mesure directe un l’aide d’un lactoscan SP 16-168 Milkotronic. Sur le plan microbiologique, il a été réalisé le control bactériologique des laits suivant les normes de l’arrêté N°35 du JORA (1998) et de l’arrêté N°42 du JORA (2005). Le profil lactique a été effectué par isolement des bactéries lactiques sur milieux spécifiques et leur identification était par des tests phénotypiques. L’identification par méthode classique a été comparée par une méthode moderne basée sur la reconnaissance protéique et qui est le « MALDI-TOF MS ». Les aptitudes technologiques des bactéries lactiques obtenues ont été étudiées afin de faire ressortir les souches performantes. Le TP était important en hiver et le TB en printemps. Tout comme le TP, le lactose et les cendres étaient marqués en hiver avec 5,22% et 0,76% respectivement. La qualité hygiénique des laits était non acceptable en période hivernale. La collection lactique différait du printemps à l’hiver avec une dominance de Lactococcus en printemps et d’Enterococcus en hiver. La proportion en Leuconostoc est restée stable avec 12,7%. Concernant les performances des souches, elles ont bien répondu à la plupart des tests. Du moins, aucune activité lipolytique ni texturante n’avait été observées. Les souches apparaissaient comme des acidifiantes à moyenne échelle. La saison de prélèvement avait un effet sur la qualité biochimique et microbiologique du lait de chèvre Algérien, ce qui a rendu indispensable sa caractérisation en ces périodes.Mots clés : Lait de chèvre, qualité physico-chimique, qualité microbiologique, variabilité saisonnière, aptitude technologiqueAbstractThe goat milk is few consumed as a raw material. Generally, its consumption is under dairy product form such as cheeses. In Algeria, the goat milk is represented as an auto-consumption by kids and old people because it is characterised by a low production. The goat breeding is an extensive system with the same practices in all Algerian regions. However, factors impact involved by the animal and its product has not been received any interest yet. The season effect represented the main objective of this study in the biochemical and the microbiological characterisation of Algerian goat milk. The sampling of goat milk was made in spring and winter at three zones levels (coast, highland, and steppe) from two breeds: Arabia and Murciana Granadina. Chemical and microbiological analyses have been realised on these samples. Technological and nutritional parameter have been realised; the nutritional parameter were made by a lactoscan SP 16-168 Milkotronic. Bacteriological analyses were made following JORA decree N°35 (1998) and JORA decree N°42 (2005). The lactic profile was determined by isolation of lactic acid bacteria and phenotypic test identification. The classical identification was compared by a modern one based on protein recognizing called “MALDI-TOF MS”. Technological abilities of lactic acid bacteria have been studied for select the performing strains. The protein concentration was high in winter that the opposite of the fat concentration where was high in spring. The lactose and the ash fraction were high in winter with 5.22% and 0.76% respectively. The hygienic quality of goat milk was poor in winter. The lactic strains collection had differences between both seasons; the Lactococcus genus dominated in spring and the Enterococcus genus dominated in winter. The Leuconostoc fraction proved its stability in both seasons with 12.7%. The strains have proved their performance, but they have not been shown any lipolytic and texture activity. The strains appeared as warm acidifying strains. In definitive, the sampling according with seasons had an impact on biochemical and microbiological quality of Algerian goat milk.Key word: Goat milk, physic-chemical quality, microbiological quality, seasonal variability, technological abilitiesملخصيعد حليب الماعز حليب غير مستهلك للغاية، أين يكون استهلاكه في اغلب الحالات على شكل مشتق (أجبان بكل أنواعها) خاصة في البلدان الأوروبية. على الصعيد الجزائري، يعود حليب الماعز إلى الاكتفاء الذاتي للمزرعة أو يستخدم كدواء، أين يمنح إلا للشيوخ و الأطفال. هده الظاهرة عائدة إلى المر دودية الضئيلة المنتجة. تربية الماعز في الجزائر خاضعة إلى الشكل التلقائي الغير المنظم فالعوامل الداخلية كالفصيلة و الخارجية كالمناخ لم تكن واجهة للدراسات المتقنة في ميدان التربية و الإنتاج الحيواني. العامل الفصلي عامل من أهم العوامل المدروسة في هده الأطروحة، و دلك لتحديد القيمة الغذائية و الجودة المكر وبيولوجية لحليب الماعز في الجزائر. تم الحصول على عدة عينات من حليب الماعز في فصلي الربيع و الشتاء على مستوى الساحل، الهضاب العليا و بوابة الصحراء. تمت الدراسة على حليب الماعز لفصيلتين ألا و هما الماعز العربي و الماعز الاسباني مورثيانا غراندنا. خضعت هده العينات إلى عدة تجارب كيميائية ومكر وبيولوجية. تم اختبار العينات بتعيين المقاييس التكنولوجية، القيمة الغذائية مع تعيين المراقبة البكتيرية حسب المنظومة رقم 35 و42 للجريدة الرسمية الجزائرية لسنتي 1998م و 2005 م. تم تعيين البكتيريا اللبنية باستعمال الأوساط الخاصة و التقنيات الكلاسيكية. بعد دلك تمت مقارنة نتائج التقنيات الكلاسيكية مع تقنية حديثة الاستعمال ألا و هي مالدي-توف. تم كذلك دراسة القدرات التكنولوجية للبكتيريا اللبنية. كان تركيز البروتين عالي في فصل الشتاء عكس تركيز الدسم الذي كان عالي في فصل الربيع. نسبة المعادن و سكر الحليب بقيمتي 0.76% و 5.22% على الترتيب. أظهرت نتائج القيمة البكتيرية رداءة في فصل الشتاء. أما توزيع البكتيريا اللبنية كان مختلف ما بين الربيع و الشتاء. تبنيت البكتيريا اللبنية كفؤ فيما يخص القدرات التكنولوجية، لكن هده البكتيريا لم تكن قادرة على تفكيك الدسم و لا على تخفيض درجة الحموضة بشكل كافي. بعد الحصول على جميع النتائج تبين أن العامل الفصلي يؤثر على نوعية حليب الماعز.الكلمات المفتاحية : حليب الماعز، القيمة الكيميائية، القيمة المكر وبيولوجية، التغيرات الفصلية، القدرات التكنولوجية

روابط وملفات

التعريف والنوع

رقم الوثيقة

0dbf6764-db84-49a7-9efe-0d6e1fcbccd8

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

رسائل دكتوراة

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

911090_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Homrani Abdelkader","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Nawal Benkrizi","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Caractérisation biochimique et microbiologique des laits de chèvre : variabilité saisonnière et aptitudes technologiques

المحتوى والصفحات

عدد الصفحات

0

إشراف وإعداد

الإشراف

Homrani Abdelkader

الإعداد

Nawal Benkrizi

الاقتباسات الببليوغرافية