Etude de la diversité taxinomique et technologique des bactéries lactiques isolées au cours de la production de Jben et approche moléculaire de leurs interactions au microcosme fromager

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زراعة

الملخص

Notre étude vise à améliorer nos connaissances sur le Jben traditionnel de la région deNaâma. Pour cela des échantillons de ce fromage ont été préparés de manière artisanale, à base delait cru de chèvre et avec la fleur séchée de Cynara cardunculus (chardon de Marie) commeprésure, puis analysés. Le pH de ce Jben est bas et stable (en moyenne : 4,89 ± 0,1), mais les autresparamètres physicochimiques étudiés (acidité titrable, taux de matière grasse et taux protéique) sontvariables. La composition de sa flore en bactéries lactiques a été étudiée : 54,17% desmicroorganismes isolés sont des bactéries lactiques, ce groupe est dominé par l’espèceEnterococcus durans, avec la présence des deux espèces Lactococcus lactis et Leuconostocmesenteroïdes. Un microcosme a été créé en associant en culture mixte 6 souches caractérisées parMALDI TOF /MS. Les interactions bactériennes au sein de la communauté ont été étudiéesdirectement par la méthode de Fleming (1975) et indirectement en analysant les aptitudestechnologiques de cette communauté puis en les comparant avec celles des souches en culturespures. Il n’y a pas eu d’inhibition de croissance entre les souches au sein de la communauté, il y aeu par contre une inhibition totale de la production d’acétoïne et de la lipolyse, et un ralentissementde l’activité protéolytique. Les interactions positives sont principalement observées par lecommensalisme des souches faiblement protéolytiques lors de la protéolyse et d’une stimulationmodérée de la production de l’acide lactique. Les essais de fabrication de fromages frais, enutilisant les souches de la communauté comme ferments mixtes, ont permis de constater un faiblepotentiel d’acidification, qui ne convient généralement pas à ce type de fromage, et un aspect peusatisfaisant des fromages. Néanmoins le gout lactique doux était apprécié. Les souches utiliséespossèdent un réel potentiel organoleptique qui doit être exploité et valorisé pour d’autres fromagesou produits laitiers

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رسائل دكتوراة

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2062992_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Abdelkader Homrani ","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Naïma Leïla Meghoufel ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

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French

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Etude de la diversité taxinomique et technologique des bactéries lactiques isolées au cours de la production de Jben et approche moléculaire de leurs interactions au microcosme fromager

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الإشراف

Abdelkader Homrani

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Naïma Leïla Meghoufel

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