Modification des Paramétres Physico-Chimiques et Organolerptiques des Huiles D'olive Aromatisées au cours de Leurs Conservation

الموضوعات

زراعة

الملخص

L’objectif de ce travail consiste en l’étude des changements physico-chimiques et organoleptiques qui s’opposent au niveau des huiles d'olive après aromatisation par des plantes aromatiques algériennes. Les huiles d'olive aromatisées ont été obtenues par macération, pendant 120 jours, de plantes fraîches (ail, citron, gingembre, laurier, romarin et thym) dans de l'huile d'olive vierge à raison de 5 % (poids/volume), dans des bouteilles en verre et stockées à l’obscurité. L’acidité, l’indice d’acide, l’indice de peroxyde, l’indice de réfraction, la densité et la teneur en eau ont été suivis et une analyse microbiologique complète a été effectuée, pour s'assurer de l’innocuité des huiles. Une évaluation sensorielle a également été réalisé pour désigner les huiles d'olive aromatisées les plus appréciées par les consommateurs, les résultats obtenus montrent que l’ajout de plantes aromatiques, en général, induit une légère augmentation de tous les paramètres physico-chimiques mentionnés ci-dessus avec une absence totale de microflore. Les dégustateurs ont préféré les huiles d’olive aromatisées à l’ail, au thym et au citron.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

0cfc0d30-f1de-49e0-909c-bbeab9637ac0

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2216333_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Naima Mesbahi","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Lynda Boutekrabt","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Modification des Paramétres Physico-Chimiques et Organolerptiques des Huiles D'olive Aromatisées au cours de Leurs Conservation

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ترجمة الملخص

The objective of this work was studying physico-chemicaland organoleptic opposed to olive oils level after flavoring with Algerian aromatic plants. Flavored olive oils were obtained by maceration for 120days fresh plant materials(garlic, lemon, ginger, bay leaves, rosemary and thyme) with virgin olive oil due to 5% (weight / volume)in glass bottles and in the dark. The acidity, acid value, peroxide value, refractive index, density and water content. Were monitored and microbiological analyses was performed complete, to ensure the safety oils. Sensorial evaluation was also conducted to identify the flavored olive oils most appreciated by consumers; the results show that the addition of aromatic plants, usually resulting in a slight increase in all physic-chemical parameters mentioned above with a total absence of microflora. Tasters preferred olive oil flavored with garlic, thyme and lemon

كلمات الباحثين

huile d’olive vierge, aromatisation, plantes aromatiques, caractéristiques physico-chimique.

إشراف وإعداد

الإشراف

Lynda Boutekrabt

الإعداد

Naima Mesbahi

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