Suivi de la flore lactique d’un yaourt étuvé aromatisé au niveau de la laiterie « Ramdy » lors de la conservation à 6°C et à 22°C

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Ce travail avait pour but d’effectuer un suivi de la croissance de la flore lactique et desparamètres physico-chimiques d’un yaourt étuvé aromatisé « Ramdy » durant le stockage à6°C et 22°C, en parallèle voir l’effet de la température de conservation sur les paramètresmicrobiologiques et physico-chimiques, ainsi qu’une vérification de la possibilité de pousserla DLC de 10 jours.Le suivi de la flore lactique montre que le taux de croissance des deux espèces (St.thermophilus et Lb. bulgaricus) chute brutalement dés les premiers jours de conservation à22°C, pendant qu’elles continuent encore de croitre à 6°C durant les premières semaines destockage, pour ensuite diminuer progressivement jusqu'à 10 jours après la DLC. Le pHdiminue proportionnellement avec le temps au cours de la maturation, l’acidité Dornic évolueprogressivement et inversement au pH d’autant plus rapidement que la température deconservation est élevée. Durant la post acidification, le pH et l’acidité présentent un effetinhibiteur sur la croissance de la flore lactique tout en gardant le taux de ces fermentsconforme à la norme lors de la DLC et même après 10 jours pour le yaourt conservé à 6°C.Les résultats montrent qu’un yaourt fabriqué dans de bonnes conditions et conservé aufroid (6°C) sans rupture de la chaine de froid assure un produit de bonne qualité qui contientencore un nombre considérable de ferments lactiques vivants même après 10 jours de DLC.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

0c741e5a-fab8-4004-95fe-ab5ceff26752

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

36488_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Fatiha Benseghir ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"K. Benachour ","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Wissam Attik","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Suivi de la flore lactique d’un yaourt étuvé aromatisé au niveau de la laiterie « Ramdy » lors de la conservation à 6°C et à 22°C

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ترجمة الملخص

the work aimed to monitor the growth of the lactic flora and the physico-chemicalparameters of a "Ramdy" flavored steamed yogurt during storage at 6 ° C and 22 ° C,inparallel to see the effect of the storage temperature on the microbiological andphysicochemical parameters, as well as a check on the possibility of pushing the DLC by 10days.Monitoring of the lactic flora shows that the growth rate of two species (St. thermophilusandLb. bulgaricus) drops sharply from the first days of storage at 22 ° C, while they continueto grow at 6 ° C during The first weeks of storage, and then gradually decreased up to 10 daysafter the DLC.The pH decreases proportionally with time at maturity, Dornic acidity evolvesgradually and vice versa at pH all the more quickly as the storage temperature is high.Duringpost acidification pH and acidity have an inhibitory effect on the growth of the lactic florawhile keeping the level of these ferments conforming to the standard during the DLC andeven after 10 days for the yoghourt stored at 6 ° C.The results show that yoghurt made in good condition and kept cold (6 ° C) withoutbreaking the cold chain ensures a good quality product which still contains a considerablenumber of living lactic acid ferment even after 10 days of DLC.

كلمات الباحثين

bulgaricus, DLC, flavored steamed yogurt, lactic flora, Lb, monitoring, St, storage temperature, thermophilus

إشراف وإعداد

الإشراف

K. Benachour

الإعداد

Fatiha Benseghir , Wissam Attik

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