Étude des caractéristiques physico-chimiques, rhéologiques et microbiologiques des semoules fines complètes destinées à la panification

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علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Le présent travail est divisé en deux parties : La fabrication d’une semoule complète de blé dur destinée à la panification pour la production d’un pain de bonne qualité nutritionnelle et technologique. Une étude des paramètres physico-chimiques (taux d’humidité, taux de cendre, taux des protéines et taux de fibres), technologiques (gluten humide et sec, indice de coloration) et microbiologiques des semoules ciblées par l’essai de fabrication. Des analyses physico-chimiques, technologiques et microbiologiques ont été effectuées sur ces semoules, et il apparait clairement que les 3 échantillons avaient une bonne qualité nutritionnelle et microbiologique et la qualité technologique. Les résultats de l’étude confirment la possibilité de produire une semoule de blé dur enrichie par les micronutriments du son dite semoule complète, et que cette semoule destinée à la panification et à la production du pain.

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0c670da2-3e2f-4249-be1d-8188e99e6659

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0

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الرسائل العلمية

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ماستر (LMD)

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pdf text

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928804_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Amirouche Chikhoune","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Fatma Alane ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

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French

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اسم المصدر

Étude des caractéristiques physico-chimiques, rhéologiques et microbiologiques des semoules fines complètes destinées à la panification

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كلمات الباحثين

Blé dur Pain Semoule complète Qualité nutritionnelle Qualité technologique

إشراف وإعداد

الإشراف

Amirouche Chikhoune

الإعداد

Fatma Alane

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