Evaluation de L'activité antioxydante de quelques légumes secs cuits

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علوم بحتة وطبيعية

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Les légumes secs constituent une part importante de l’alimentation humaine. Ilssont considérés étant une bonne source de protéines, de fibres et renferment desquantités considérables en antioxydants qui sont considérés comme des composésbioactifs bénéfiques à la santé humaine. Dans la présente étude, la teneur en quelquesantioxydants ainsi que l’activité antioxydante de cinq types de légumes secs (fève,haricot, lentille, pois chiche et petit pois) ont été évalués. La teneur en composésphénoliques varie entre 75 et 291mg/100gMS, les teneurs en flavonoïdes enregistréesmontrent des concentrations entre 24 et 101mg/100g MS, les tannins, compte à elles,présentent des teneurs entre 1 et 9mg/100g MS. Les légumes secs détiennent desquantités en caroténoïdes allant de 1 à 9mg/100gMS. L’analyse du pouvoir réducteurdes légumes secs cuits, montre des différences significatives allant de 2 à9mg/100gMS. Les extraits indiquent aussi une variation du pouvoir anti-radicalaireentre 69 et 189mgEAG/100g MS. Concernant les eaux de cuisson des différentslégumes secs, elles ne présentent que des quantités infimes en antioxydants et uneactivité antioxydante très faible.

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French

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Evaluation de L'activité antioxydante de quelques légumes secs cuits

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M. Bachir Bey

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Kahina Bourihane, Sabrina Abdelbost

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