Amélioration de la qualité de concentré de tomates conservé par les épices : cumin, poivre noir et cubèbe

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The present work aims to study the improvement of the quality of tomatoconcentrate preserved by spices: cumin, cubeb and black pepper. The study is conductedon tomato concentrates prepared and seasoned by the different spices and kept for 35days. Our results reveal the change in the physicochemical parameters of the concentratesafter seasoning and preserving, it is a decrease for the total acidity. (ranging from 4.26 to3.92, 3.83 and 3.89%) and an increase for the pH which varies from 3.55 to 3. 61, 3.63and 3.71), for the chloride level which goes from 0.58 to 0.35, 0.48 and 0.49 and for therate of the soluble dry matter and this according to the added spice. The determination ofthe polyphenols reveals levels between 1.39 to 3.98 mg EAG / gDM for the spices and0.29 mg EAG / g for the concentrate. While those in flavonoids are between 3.98-1.68 mgER/g DM for spices and 0.08 mg ER / g for concentrate. The antibacterial activity showsthe extreme sensitivity of the tested strains towards the extracts of our spices, thediameters of the zones of inhibition are from 43 ± 1.4 to 41.6 ± 1.5, of 32 ± 3 at 22.3 ± 2.3and 31 ± 2.5 at 29 ± 1.7mm in contact with P. aeruginosa, B. cereus, Escherichia coli andS. aureus. The microbiological analysis revealed the absence of the desiredmicroorganisms, namely aerobic total mesophilic flora, total coliforms, S. aureus, C.perfringens and yeasts and molds in the tomato concentrate after storage, with theexception of some very rare cases. Because, all tomato samples showed a healthyorganoleptic appearance after storage. it appears from the organoleptic test that thepreferred taste of tomatoes is that seasoned by cumin, as it is less acidic and moreflavored.Le présent travail vise à étudier l’amélioration de la qualité de concentré de tomatesconservé par les épices : cumin, cubèbe et poivre noir. L'étude est menée sur des concentrésde tomate préparés et assaisonnés par les différentes épices et conservé pendant 35 jours. Nosrésultats révèle le changement des paramètres physicochimiques des concentrés après avoirassaisonner et conserver, il s'agit d'une diminution pour l'acidité totale (allant de 4.26 à 3.92,3.83 et 3.89%) et d'une augmentation pour le pH qui évolue de 3.55 à 3. 61, 3.63 et 3.71),pour le taux de chlorure qui passe de 0.58 à 0.35, 0.48 et 0.49 et d’une stabilité pour le taux dela matière sèche soluble (de 22 à 21.5, 22.5, 22.6°Brix) et ceci selon l'épice rajoutée. Ledosage des polyphénols révèle des teneurs comprises entre 1.39 à 3.98 mg EAG/gMS pour lesépices et 0.29 mg EAG/g pour le concentré. Alors que celles en flavonoïdes sont comprisesentre 3.98-1.68 mg ER/gMS pour les épices et 0.08 mg ER/g pour le concentré. L'activitéantibactérienne montre l'extrême sensibilité des souches testées vis-à-vis les extraits de nosépices, les diamètres des zones d'inhibition sont de 43±1,4 à 41,6±1,5, de 32±3 à 22,3±2,3 de31±2,5 à 29±1,7 et de 30,6±3 à 26mm au contact de P. aeruginosa, B. cereus, Escherichiacoli et Staphylococcus aureus. L'analyse microbiologique a révélé l'absence des germesrecherchés à savoir la flore aérobie mésophile totale, les coliformes totaux, S. aureus, C.perfringens et les levures et moisissures dans le concentré de tomate après la conservation, àl'exception de certains cas très rares. Car, tous les échantillons de tomates ont montré unaspect organoleptique sain après la conservation. Il apparait d'après le test organoleptique quele gout privilégié de tomates est celui assaisonnés par le cumin, car il est moins acide et plusaromatisé.

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0935f90b-d872-45d8-bc65-6b1b1c01e6b5

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Amélioration de la qualité de concentré de tomates conservé par les épices : cumin, poivre noir et cubèbe

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