Identification et caractérisation de la thermorésistance des spores Bacillus Cereus isolées de la poudre de cacao

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علوم تطبيقية وتكنولوجية

الملخص

Bacillus cereus est connu pour être à l’origine de problèmes dans les industriesalimentaires parce qu'ils affecte la qualité et la sécurité des aliments. Les spores de Bacilluscereus peuvent résister à certains traitements thermiques utilisés dans les processus industrielset donc peuvent persister dans les produits finis. Le contrôle de ces spores reste en effet uneopération très difficile. il faut la maitriser en ayant connaissance sur leurs origines, leurscaractéristiques et leur thermorésistance.Les produits alimentaires déshydratés dont la poudre de cacao peuvent contenir desspores bactériennes. La poudre de cacao est soit réhydratée, soit ajoutée à d'autres ingrédientsaqueux. Par conséquent, une contamination microbienne résiduelle pourrait évoluer etprovoquer des problèmes sanitaires chez l’homme.Dans le cadre de ce mémoire, nous avons dans un premier lieu isolé, identifié etcaractérisé les spores de Bacillus cereus à partir de cinq échantillons de poudre de cacaoimportés et commercialisés en Algérie. 33 isolats ont été obtenus parmi lesquels, 25 se sontrévélés appartenant au groupe Bacillus cereus dont 32% appartiennt à l’espèce Bacilluscereus 1, 16% à Brevibacillus choshinensis/Centrosporus/brevis, 12% à Bacillussphaericus/fusiformis/badius 8% à Bacillus cereus 2, 8% à Bacillus anthracis, 8% à Bacilluslentus, 4% à Geobacillus thermoglucosidiasus, 4% à Aneurinbacillus aneurinilyticus, 4% àBacillus amylolique faciens, et 4% à Brevibacillus agri.Dans un deuxième lieu, Le thermoésistomètre Mastia a été utilisé pour une étude de lathermorésistance des spores d’une souche de référence de Bacillus cereus (ATCC). Lasuspension de spores a été injectée dans le thermorésistomètre et chauffée dans du BHIB ph7à trois températures différentes (90, 100, 105°C), des courbes de survie des spores Bacilluscereus (ATCC) ont été établies. La spore ATCC 4243 est caractérisée par la valeur D90, D100,et D105 de 9.83, 1.69, 0.75 min respectivement et une valeur de ZT de 13.51 °C.Mots clés : B.Cereus, poudre de cacao, thermorésistance, Thermorésistomètre Mastia, ValeurD, Valeur Z.

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08d3205f-9711-4d84-975d-64ea442c1b6a

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Identification et caractérisation de la thermorésistance des spores Bacillus Cereus isolées de la poudre de cacao

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