Mise au point d'un fromage écrémé fruité et suivi du controle de sa qualité et de sa stabilité a la laiteie de beni tamou

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Le fromage écrémé fruité, est un produit régime destiné aux consommateurs ayant des problèmes d'hypercholestérolémie ou d'obésité. Sa fabrication a été réalisée sur la base de la sélection de certains paramètres technologiques pour l'obtention d'un produit de bonne qualité. Ces paramètres englobent l'acidité du lait maturé à 70°D (pH = 4,8) et la vitesse de séparation (4400 tr/mn) permettant l'obtention d'une pâte ayant un EST= 14%. Le fromage écrémé fruité que nous avons mis au point dans la laiterie de Beni Tamou nous a permis d'obtenir : Un produit d'une valeur protéique remarquable à partir de la récupération du lactosérum, ainsi qu'une valeur énergétique moins élevée due l'élimination de la matière grasse représentée par la crème fraîche. Pour une meilleure exploitation, cette préparation est suivie par un contrôle de qualité, un contrôle complémentaire du personnel, de l'air ambiant et de l'emballage ainsi qu'un suivi de la stabilité du produit fini pendant 36jours. sauf quelques non conformités relatives aux taux d'humidité; d'acidité et une basse dureté totale d'eau de process. Cependant, le produit fini a présenté une remarquable stabilité microbiologique et physico-chimique pendant une durée de 32 jours..

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

086c57f9-24ee-4163-92a8-5faf97cf5bfe

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0

نوع الوسائط

Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2228284_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Hanane Lhasbellaoui","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":" N Ait Saadi","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Mise au point d'un fromage écrémé fruité et suivi du controle de sa qualité et de sa stabilité a la laiteie de beni tamou

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ترجمة الملخص

The fruity skimmed cheese is a product mode intended for the consummers having problems of hypercholesterolemia or obesity. Its manufacture was carried out on the basis of selection of certain technological parameters for a product of good quality. These parameters include the acidity of mature milk at 70°D (pH=4,8) and the speed of séparation (4400 tr /mn) with allow the obtaining of the paste having a total dry extract of 14%. The fruity skimmed cheese that we have developed in the dairy Beni Tamou allowed us to obtain: A product of a remarkable protein value with recovery whey and a lower energy value from the removing fatty matter represented by the fresh cream. For a better exploitation, this préparation is followed by a quality control, a complementary control of the personnel, ambient air and packaging as well as a follow-up of stability of the product finished during 36 days. The results of various controls revealed a good microbiological and physico-chemical quality, except some nonconformities relating to the level of humidity; of acidity and a low total hardness of water of process. However, the finished product presents a remarkable microbiological and physicochemical stability in a period of 32 days.

كلمات الباحثين

hypercholestérolémie.obeisité aleur proteique valeur énergétique stabilité

إشراف وإعداد

الإشراف

N Ait Saadi

الإعداد

Hanane Lhasbellaoui

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