Mise au point d’un fromage de chèvre frais conservé dans de l’huile d’olive

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علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Cette étude a pour objectif la mise au point d’un fromage frais de chèvre conservé dansl’huile d’olive. Au cours de ce travail un fromage frais à base de lait de chèvre pasteurisé a étémis au point, en utilisant la coagulation mixte ; action combinée de la présure et des fermentslactiques (deux souches de Lc. lactis et une souche de Lb. plantarum). Le fromage obtenu estpar la suite conservé dans de l’huile d’olive à température ambiante pendant une période de30 jours, durant laquelle des analyses microbiologiques ont été effectuées avant et 7, 15 et 30jours de conservation. Ce fromage a par la suite fait l’objet d’une évaluation sensorielle, dontl’ensemble des dégustateurs a apprécié l’aspect ferme et friable de ce fromage, par contre ilsont signalé une forte acidité et une présence d’une odeur de l’huile d’olive. Les résultats dusuivi microbiologique, ont montré une réduction continuelle de la flore totale aérobiemésophile et une élimination totale des coliformes totaux et des staphylocoques au terme de lapériode de conservation.A l’issu de ce travail, les résultats obtenus confirment l’effet antimicrobien etbioconservateur de l’huile d’olive et des ferments lactiques utilisés en prolongeant la duréede conservation de ce fromage frais à température ambiante.

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التعريف والنوع

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070dd064-bd49-4edb-9f19-7a780a1120cd

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0

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Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

28269_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

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اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Mise au point d’un fromage de chèvre frais conservé dans de l’huile d’olive

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إشراف وإعداد

الإشراف

F Bendali

الإعداد

billal RlachI , Takfarinas Boufekhed

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