Etude de l’effet de la ficine de Ficus carica L. sur la qualité microbiologique et organoléptique de la viande bovine

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Cette étude s’inscrit dans le cadre de l’amélioration de la qualité microbiologique etorganoleptique de la viande bovine. Le muscle Jarret a fait objet des prélèvements deséchantillons pour : l’analyse microbiologique afin de rechercher l’effet de la ficine de figuier sur les germes aérobies et E. coli sur la viande fraîche et l’analyse organoléptique pour tester l’effet de la ficine sur la viande cuite. La ficine de figuier (Ficus carica L) est récoltée sur trois variétés différentes ; unifère, bifère et caprifiguier dans Ath Hamdoune, wilaya de Bouira. Les résultats obtenus révèlent que la variété bifère est plus riche en ficine, avec unrendement de 87%, dont l’activité antimicrobienne est plus efficace par rapport à celle des deux autres variétés. Le profil de l’analyse sensorielle a démontré l’effet de la ficine sur l’amélioration de la tendreté de la viande cuite et sa jutosité. L’application de la ficine à la viande rouge avant la cuisson est un privilège pour optimiser la vitesse de la digestion des protéines chez les personnes âgées.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

06444e9b-663d-4950-9b07-575d827f3fdc

رقم العقد

0

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Crawler

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2006974_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

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French

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Etude de l’effet de la ficine de Ficus carica L. sur la qualité microbiologique et organoléptique de la viande bovine

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الإشراف

Ch. Mazri

الإعداد

نوال عليلي

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