Réalisation d’une préparation fromagère à vocation diététique

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

La spécialité fromagère est un aliment énergétique qui contient les protéines et les minéraux,cet aliment joue un rôle très important dans l’alimentation de tous les groupes d’âge. Cette étude a été conduite dans le but de produire une spécialité fromagère à partir de l’extrait aqueux des graines de lupins album, afin d’améliorer la valeur nutritionnelle de nos produits .Ce travail comporte l’élaboration de quatre essais de spécialités fromagères P1,P2,P3,P4 ,contenant différentes proportions de l’extrait de lupin, et de poudre de lait à 0%de matière grasse.Les résultats de l’analyse sensorielle obtenu sont montré que le P1et le P2 onde bonnes caractéristiques organoleptiques (gout, aspect, texture, couleur, odeur).L’analyse physico-chimique des produits formulés montre que ces derniers contiennent entre14,720%-17.16 % de protéines alors que le produit de référence 14.081 % , ainsi que ceux de l’extrait sec total qui varient entre 38 % et 41% par rapport au produit de référence (40.06%)et la matière grasse varie entre 19.5%-22% pour les essais produits par rapport au produit de référence.L’analyse microbiologique de nos produits a montré l’absence totale des germes recherchés et la bonne qualité hygiénique The Cheese preparations is an energy food that contains proteins and minerals, this food plays a very important role in the diet of all age groups.This study was conducted with the aim of producing a cheese speciality from the aqueous extract of the seeds of lupins album, in order to improve the nutritional value of our products. This work involves the elaboration of four trials of cheese specialities P1 , P2, P3, P4, containing different proportions of supine extract, and milk powder at 0% fat.The results of the sensory analysis obtained showed that P1 and P2 have good organoleptic characteristics (taste, appearance, texture, colour, smell).The physico-chemical analysis of the formulated products shows that they contain between 14.720% -17.16% of proteins while the reference product 14.081%, as well as those of the total dry extract which vary between 38% and 41% by relative to the reference product (40.06%) and the fat varies between 19.5% -22% for the tests produced compared to the reference product20%.The microbiological analysis of our products has shown the total absence of the desired germs and the good hygienic quality

روابط وملفات

التعريف والنوع

رقم الوثيقة

053e6880-3914-431c-858c-82846d068c01

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf image

أسماء الملفات

053e6880-3914-431c-858c-82846d068c01_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"ام الخير عمراني","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"شيماء سلامي","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"نسرين زاودي","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Réalisation d’une préparation fromagère à vocation diététique

المحتوى والصفحات

عدد الصفحات

0

ترجمة الملخص

التحضیرات الجبنیا للغایة ًا غذاء یحتوي على البروتینات والمعادن ، وهذا الطعام یلعب دورفي النظام الغذائي لجمیع الفئات العمریة.أجریت ھذه الدراسة بھدف إنتاج تخصص جبن من المستخلص المائي لبذور نبات الترمس من أجل تحسین القیمة الغذائیة لمنتجاتنا ، ویشمل ھذا العمل إعداد أربع تجارب لتخصصات الجبن P1 ،P2 ،P3 ،P4، تحتوي على نسب مختلفة من مستخلص الترمس ، ومسحوق الحلیب بنسبة 0٪ من الدھون.أظھرت نتائج التحلیل الحسي التي تم الحصول علیھا أن P1و P2لھا خصائص حسیة جیدة )الذوق والمظھر والملمس واللون والرائحة.(یوضح التحلیل الفیزیائي الكیمیائي للمنتجات المشكلة أنھا تحتوي على ما بین 14.720 ٪-17.16٪ من البروتینات في حین أن المنتج المرجعي 14.081٪ ، وكذلك تلك الخاصة بالمستخلص الجاف الكلي الذي یتراوح بین 38 و ٪41٪ من بالنسبة للمنتج المرجعي )40.06٪ (وتتراوح الدھون بین 19.5 ٪ -22 بالمنتج المرجعي ً٪ للاختبارات المنتجة مقارنة20٪.أظھر التحلیل المیكروبیولوجي لمنتجاتنا الغیاب التام للجراثیم المطلوبة والجودة الصحیة الجیدة

إشراف وإعداد

الإشراف

نسرين زاودي

الإعداد

ام الخير عمراني, شيماء سلامي

الاقتباسات الببليوغرافية