Etude de la qualité nutritionnelle et sensorielle du pain produit à partir du mélange de farine de blé tendre et du blé dur fermenté par la méthode traditionnelle

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Notre travail a pour but d’étudier la qualité microbiologique, nutritionnelle et sensorielle d’un pain fabriqué avec un mélange de farine panifiable et farine de blé dur fermenté par la méthode traditionnelle « Matmora ». Avec différentes proportion: 10%: 90%, 20%: 80%, 30%:70%, 40%: 60%, 50%: 50% et 100%.Les résultats des analyses physico-chimiques ont montrés que la farine de bléfermenté a un taux élevé en humidité, cependant, il y a certains paramètres qui sont faibles telsque: acidité, cendres, pH, poids spécifique et poids de mille grains et une degradation de gluten aété observé aussi.Au cours de notre travail le suivi de la fermentation des pâtes enrichis en farine de bléfermenté nous a permis de constater que leur développement diminue au fur et à mesure de l’incorporation de la farine de blé fermenté.Les essais de panification ont montrés que l’ajout de la farine de blé fermenté au mélangede pain à un niveau de 10%, 20%, 30% n’a pas une incidence négative sur la qualité du pain mais au-delà de 30%, une influence négative sur la qualité globale du pain plus particulièrement sur le volume et la densité ont été observée. Du point de vu organoleptique et sensorielle des pains à montré que l’addition de 10%, 20%, 30% de la farine de blé fermenté, n’entraine pas un changement dans le goût et l’odeur des pains tandis que les pains enrichis à 40%, 50%, et 100%conduisent à un changement des caractéristiques organoleptiques et visuelles et affectent l’acceptabilité de ces pains par les dégustateurs.Les résultats microbiologiques ont montrés l’abondance de la flore de fermentation(moisissures et levures) dans la farine du blé fermenté, mais avec qualité microbiologique satisfaisante, acceptable par rapport à la farine panifiable.De manière générale, cette étude nous démontrons que l’ajout de la farine de blé fermenté à une formulation de pain est réalisable, et cet ajout crée des nouvelles possibilités pour développer un pain de qualité nutritionnel, fonctionnel répondant aux besoins diététiques des consommateurs.

روابط وملفات

التعريف والنوع

رقم الوثيقة

04fc8a4f-27b2-4a24-8f8b-e73bc60f6afa

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2251335_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Chaimaa Bramati","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Chiamaa Derraoui","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Meriem Saioualdih","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"S. Mokhtari","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Etude de la qualité nutritionnelle et sensorielle du pain produit à partir du mélange de farine de blé tendre et du blé dur fermenté par la méthode traditionnelle

المحتوى والصفحات

عدد الصفحات

0

ترجمة الملخص

يهدف عملنا إلى دراسة نوعية الخبز اهري والتغذوي والحسي المصنوع بخليط من دقيق الخبز ودقيق القمح الدوروم المخمر بطريقة "ماتمورا" التقليدية. ومع اختلاف النسب: 10 :%90و ، %20 :%80و ، %30 :%70و ، %40 :%60و ، %50 :%50و ، %100.%ويهدف عملنا إلى دراسة نوعية الخبز اهري والتغذوي والحسي المصنوع بخليط من دقيق الخبز ودقيق القمح الدوروم المخمر بطريقة "ماتمورا"التقليدية. ومع اختلاف النسب: 10 :%90و ، %20 :%80و ، %30 :%70و ، %40 :%60و ، %50 :%50و ، %100.%وأظهرت نتائج التحاليل الفيزيائية الكيميائية أن دقيق القمح المخمر يحتوي على رطوبة عالية ، ولكن هناك بعض البارامترات المنخفضة مثل: الحموضة ، والرماد ، والأسالهيدروجيني ، والوزن المحدد لألف حبة ، ومعدل صفر للغلوتين.وخلال عملنا ، مكنتنا متابعة تخمير المعكرونة المخصبة بدقيق القمح المخمر من أن نرى أن تطويرها يتناقص مع إدراج دقيق القمح المخمر.ولقد أظهرت تجارب صناعة الخبز أن إضافة دقيق القمح المخمر إلى خليط الخبز عند مستوى 10و ، %20و ، %30ً% لا يؤثر سلباعلى نوعية الخبز بنسبة تتجاوز 30% ، ولقد لوحظ تأثير سلبي على نوعية الخبز الإجمالية ، وخاصة على الحجم والكثافة. من وجهة النظر العضوية والحسية للخبز أظهرت أن إضافة 10 ، %20في المائة ، 30في المائة مندقيق القمح المخمر ، لا يسبب تغييرا في طعم ورائحة الخبز ثرى الخبز إلى ُبينما ي40في المائة ، 50 و ، ٪100٪ تؤدي إلى تغيير في الخصائص العضوية والبصرية وتؤثر على قبول هذه الخيوط من قبل المصاصين.وأظهرت النتائج الميكروبيولوجية وفرة النباتات التخميرية )القالب والخميرة( في دقيق القمح المخمر ، ولكن بنوعية ميكروبيولوجية مرضية ، ومقبولة مقارنة بدقيق الخبز.بشكل عام ، تبين هذه الدراسة أن إضافة دقيق القمح المخمر إلى صناعة الخبز أمر ممكن ، وتتيح هذه الإضافة إمكانيات جديدة لتطوير خبز ذي نوعية مغذية ، يعمللتلبية الاحتياجات الغذائية للمستهلكي

كلمات الباحثين

Farine de blé dur fermenté

إشراف وإعداد

الإشراف

S. Mokhtari

الإعداد

Chaimaa Bramati, Chiamaa Derraoui, Meriem Saioualdih

الاقتباسات الببليوغرافية