Effets toxicologiques des huiles thermo-oxydées

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

De nombreux efforts sont consentis ces dernières années dans le domaine agroalimentaire. Notre étude, qui se veut une synthèse bibliographique des travaux menés sur la toxicité des huiles végétales alimentaires soumises à des répétitions répétées. La toxicité des huiles chauffées lors de la cuisson des aliments frits est un sujet qui préoccupe beaucoup de chercheurs. Les altérations subies par les huiles au cours de la friture se traduisent par une modification des caractéristiques organoleptiques, une diminution de la valeur nutritionnelle, mais surtout la formation des espèces chimiques nouvelles. Ces composés néoformés se forment en grande quantités notamment dans les aliments de la restauration rapide (fastfood) exposant le consommateur à des risques sanitaires. Les molécules produites suite à l’altération thermo oxydative des huiles provoquent des toxicités aigue, chronique et des effets cancérogènes chez l’animal de laboratoire et éventuellement chez l’Homme.

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

045a0c2f-285d-4d80-b35c-d4064cb18965

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

782168_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Cylia Snaoui","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Louiza Kadi ","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"R. Sadoudi","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Zohra Yataghene","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

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اسم المصدر

Effets toxicologiques des huiles thermo-oxydées

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ترجمة الملخص

Many efforts have been made in recent years in the agroalimentary area. Our study, which is bibliographical synthesis of the work carried out on the toxicity of edible vegetable oils subjected to frying is a subject that enterprises numerous researchers. The alterations undergone by the moulds during frying result in a modification of the organoleptic characteristics, a drop in nutritive value, but over all the formation of new chemical species. These neo-formed compounds are formed in large quantities, particularly in fast food, exposing the consumer to health risks. The molecules produced following the acute and chronic toxicity and carcinogenic effects in laboratory animals and eventually in humans.

كلمات الباحثين

Huiles thermo-oxydées

إشراف وإعداد

الإشراف

R. Sadoudi

الإعداد

Cylia Snaoui, Louiza Kadi , Zohra Yataghene

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