Etude comparative des propriétés techno-fonctionnelles des caséines camelines et bovines natives, traitées thermiquement et hydrolysées

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علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Les caséines sont la principale fraction protéique du lait. Elles se caractérisent par une stabilité à la chaleur et une large utilisation dans les industries agro-alimentaires en raison de leurs diverses propriétés fonctionnelles, telles que l’émulsification et la formation de la mousse.Notre étude a pour but de comparer les propriétés techno-fonctionnelles (pouvoir moussant et pouvoir émulsifiant) des caséines du lait de chamelle (CNC) et celles du lait de vache (CNB). D’abord, les caséines ont été isolées par précipitation isoélectrique et caractérisées par électrophorèse dans des conditions dénaturantes (PAGE Urée), par la suite nous avons étudié l’effet de l’hydrolyse enzymatique par la papaïne (E/S :1/100) et l’effet de traitement thermique (95°C/30min) sur les propriétés techno-fonctionnelles des CN.Le profil électrophorétique montre que les caséines de ces deux espèces migrent en deux bandes principales (α-CN, β-CN).Les résultats de notre étude ont montré que les CNB possèdent des bonnes propriétés moussantes que les CNC. Nous avons enregistré une capacité moussante de 63,32% ± 4,71pour les CNB contre 57,77 % ± 8,74 pour les CNC.Le traitement thermique appliqué a baissé la capacité moussante des CNB et CNC, 38,88% ± 1,57 et 37,77% ± 3,14, respectivement. L’hydrolyse enzymatique a également baissé cette capacité 16,66% ± 4,71 pour les CNB et 10% ± 00 pour les CNC. Les CNC ont une meilleure capacité émulsifiante que celle des CNB. A l’état natif, nous avons notés une valeur de 2,29% ± 0,05 pour les CNB qui est inférieure à celle CNC (3,70% ± 0,78). En appliquant un traitement thermique, nous avons enregistré une baisse de l’indice d’activité émulsifiante des CNB (1,88% ± 0,11) et CNC (1,57% ± 0,27). L’hydrolyse enzymatique a également diminué le pouvoir émulsifiant, 1%±0,06 pour les CNC et 0,71%±0,02 pour les CNB.

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039bfd88-6cf6-4dc7-bc40-eee38e9e7734

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الرسائل العلمية

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ماستر (LMD)

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781888_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" Amel Kheloufi","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Dalia Almi-Seddane","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Nacira Bournane","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

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Etude comparative des propriétés techno-fonctionnelles des caséines camelines et bovines natives, traitées thermiquement et hydrolysées

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ترجمة الملخص

Caseins are the main protein fraction of milk. They are characterized by heat stability and wide use in food industries due to their various functional properties, such as emulsification and foam formation.Our study aims to compare the techno-functional properties (foaming power and emulsifying power) of camel milk caseins (CNC) and those of cow's milk (CNB). First, caseins were isolated by isoelectric precipitation and characterized by electrophoresis under denaturing conditions (Urea PAGE), then we studied the effect of enzymatic hydrolysis by papain (E/S: 1/100) and the effect of heat treatment (95°C/30min) on the techno-functional properties of CNs. The electrophoretic profile shows that the caseins of these two species migrate in two main bands (α-CN, β-CN).The results of our study showed that CNBs have good foaming properties than CNCs. We recorded a foaming capacity of 63.32% ± 4.71 for the CNB against 57.77% ± 8.74 for the CNC. The heat treatment applied decreased the foaming capacity of CNB and CNC, 38.88% ± 1.57 and 37.77% ± 3.14, respectively. Enzymatic hydrolysis also lowered this capacity 16.66% ± 4.71 for CNBs and 10% ± 00 for CNCs. CNCs have better emulsifying ability than CNBs. In the native state, we noted a value of 2.29% ± 0.05 for CNB which is lower than that of CNC (3.70% ± 0.78). By applying heat treatment, we recorded a decrease in the emulsifying activity index of CNB (1.88% ± 0.11) and CNC (1.57% ± 0.27). Enzymatic hydrolysis also reduced the emulsifying power, 1%±0.06 for the CNCs and 0.71%±0.02 for the CNBs

كلمات الباحثين

traitement thermique

إشراف وإعداد

الإشراف

Dalia Almi-Seddane

الإعداد

Amel Kheloufi, Nacira Bournane

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