Etudes des caractéristiques physicochimiques, biochimiques et activité antioxydante de quelques vinaigres traditionnels de la région de Ghardaïa

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علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Le vinaigre traditionnel de datte se caractérise par une production traditionnelleancestrale qui utilise un matériel artisanal on lui confère au vinaigre élaboré desavantages que l’on ne retrouve pas chez les vinaigres industriels. La qualité de vinaigre estobtenue par une double fermentation simultanée et spontanée (alcoolique/acétique), enprésence de la levure Saccharomyces Cerevisiae pour la première fermentation et pour laseconde fermentation en présence de Acétobacter Aceti. Pour les caractéristiques physicochimiques des vinaigre traditionnels des dattes des échantillons (TTG, T, D1, D2, D3,GAT, ND, B), le pH varies entre 3,14 ±0,02 et 3,62 ±0,00. Ces échantillons de vinaigre ontune densité comprise entre 0,97 ±0,00 et 1,05 ±0,00, un taux de solides solubles de 5±0,00à 16,5±0,00%. La conductivité électrique varie entre 3,36 ±0,00 et 6,11 ±0,01 ms/cm. Lateneur en matière sèche des échantillons oscille entre 1,20 ±0,01 et 11,5± 0,01%. La teneuren cendre varie entre 0,66 ±0,00% et 0,87 ±0,01%. La teneur en acide acétique est del’ordre de 15,5±0,00 g/l à 58,2 ±0,00 g/l. Les oses totaux présentent une valeur de0,55±0,001% à 11,19 ±0,65%.Des teneurs en protéines de 0,037 ±0,04% à 0,074 ±0,65 %.La teneur en alcool résiduel varie entre 0± 0,00% à 7,6 ±0,00 %. Pour l’activitéantioxydant, le pourcentage d’inhibition par le test ABTS est varié entre 72,63±6,78 % à93,00±0.94%. et pour le test DDPH varie entre 53,54 % à 80,22 %.

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0

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الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

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word

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2199491_1.pdf

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ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"زوهرة بن حمادي","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"محمد مكريمات","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"نجاة بن خليفة","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

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French

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Etudes des caractéristiques physicochimiques, biochimiques et activité antioxydante de quelques vinaigres traditionnels de la région de Ghardaïa

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كلمات الباحثين

Traditional vinegar, dates, physicochemical, fermentation, antioxidant activity الخل التقلیدي ، التمر، التخمر ، الفیزیائیة والكیمیائیة ، النشاط المضاد للأكسدة Vinaigre traditionnel, datte, fermentation, physico-chimique, activité antioxydante.

إشراف وإعداد

الإشراف

زوهرة بن حمادي, محمد مكريمات

الإعداد

نجاة بن خليفة

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