Effet de l'addition de l'huile des pépins du raisain sur la qualité du couscous artisanal

الموضوعات

علوم بحتة وطبيعية

الملخص

Lecouscousconstitueleproduitfinideladeuxièmetransformationdubléduraprèslasemoule, par conséquent un bon blé dur est celui qui satisfera le consommateur final,l’étudeeffectuéeauniveaudel’entrepriseapourbutdecontrôlerlaqualitéducouscousartisanaldeblédur avechuiledepépinsderaisins.Nos résultats montrent que le couscous de blé dur avec huile de pépins de raisins présenteune granulométrie homogène, une humidité acceptable de 9,88%, un taux de cendre conformeaux normes. L’acidité grasse du couscous de 0.01 g H2SO4I 100g MS justifie l’aptitude à labonne conservation. La tenue à la cuisson et le test de dégustation mettent enévidence l’effetde l’huile sur le pouvoir collant et individualisation. Ce couscous a donné une appréciationorganoleptique par l’ensemble des dégustateurs ce qui suggère l’effet bénéfique de l’ajout del’huiledepépins deraisinpourrépondreauxexigencesduconsommateur

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

02a79570-f213-4a22-af83-c50bbd37d370

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0

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Crawler

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الرسائل العلمية

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ماستر (LMD)

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pdf text

أسماء الملفات

920865_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":"Baya Touahria","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"F. Hamitri-Guerfi","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Rabiaa Touati","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Effet de l'addition de l'huile des pépins du raisain sur la qualité du couscous artisanal

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كلمات الباحثين

Propriétés technologiques Blé dur Semoule Couscous Qualité culinaire

إشراف وإعداد

الإشراف

F. Hamitri-Guerfi

الإعداد

Baya Touahria, Rabiaa Touati

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