étude de la thermorésistance chez la flore dominante de contamination de trois variété de couscous commercialisés dans la région de tlemcen

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علوم بيئية

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Le couscous constitue un plat typique en Algérie, servi notamment aux occasions. On- trouve sur le marché local différentes marques de couscous industriel fait à partir d'unmélange d'un tiers de grosses semoules et de deux tiers de fines semoules séchées à 180°C— pendant 8 minutes.Dans ce travail nous avons étudié la thermorésistance d'un représentant de la floredominante des couscous commercialisés au Algérie. Pour cela, 13 échantillons de couscousont été acquis de différents points de vente et analysés pour leurs paramètresphysicochi miques et microbiologiques.Les résultats obtenus ont montré que la teneur en humidité du couscous est de 10,5%en moyenne. Elle ne dépasse la norme 13,5% jugée comme limite à risque. Cependant, leséchantillons de couscous analysés présentent une charge microbienne qui dépasse les normesde qualité microbiologique exigeant un nombre de la flore totale mésophile ne dépassant pas(106 UFC/g) (Norme FAO/OMS).L'identification des bactéries isolées à partir de couscous a abouti à la mise enévidence de l'existence de quatre types de souches. Ces types avèrent proches de Bacillussp. (morphotype N°1 flore dominante), Bacillus cereus (morphotype N° 2),Enterococcusp(morphotype N° 3) et Staphylococcus aureus (morphotype N° 4).L'étude de la thermorésistance des spores du morphotype N°1 Bacillus Sv (la floredominante) a montré que ce morphotype a D80=5,45min, D85=2,54min, D 90=1,91min,D95min=0,57. Cette thermorésistance est également caractérisée par une valeur de Z1 6,34°C.Ces valeurs sont dans la moyenne des valeurs rapportées par la littérature qui restenttrès hétérogènes.Mots-Clés: couscous, thermorésistance, flore dominante, - - -//'- '.-.--..---.-.. .-AbstrcrctThe couscous constitutes a typical dish in Algeria; it is used particularly for specificoccasions. One can find in the local market various marks of industrial couscous madestarting from a mixture of a third of large semolina and two thirds of fine semolina dried with180°C during 8 minutes.In this work we studied the thermoresistance of representative of the dominant foraof the couscous marketed in Algeria. For that, 13 samples of couscous were acquired variousretail outiets and were analyzed for their physico-chemical and microbiological parameters.The resuits obtained had revealed that the moisture content of the couscous is about10% on average. It does flot exceed the standard 13.5% judged like limit at the risk. However,the samples of analyzed couscous present a microbial load which exceeds the qualitystandards microbiological requiring a number of the total fora mesophile flot exceeding(1 06 UFC/g) (Standard FAO/OMS).The identification of the bacteria isolated starting from couscous led to the setting inevidenc of the existence of four type of stocks. These types were identified. It prove to beclose to Bacillus sp. (morphotype 1: dominant fora), Bacillus cereus (morphotype N° 2),Enterococcus sp (morphotype N° 3) and Staphylococcus aureus (morphotype N° 4).The study of the thermorésistance of the spores of the morphotype I Bacillus sp(dominant fora) showed that this morphotype has D805,45min, D8 5=2,54min, D90=1,91 min,D95rnin=0,57. this thermoresistance is also characterized by a value of Z= 1 6,34°C.These values are in the average of the values reported by the literature which rernainvery heterogeneous.Key word: couscous, thermoresistance, dominant fora

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étude de la thermorésistance chez la flore dominante de contamination de trois variété de couscous commercialisés dans la région de tlemcen

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