Formulation d’un fromage frais enrichi d'une plante aromatique, l’Allium triquètrum

الموضوعات

زراعة

الملخص

Le principal objectif de notre étude est l’élaboration d’une nouvelle préparation fromagère aromatisé à base de fromage frais commercialisé et le jben préparé additionnement. Elle consiste à enrichir ces deux fromages d’une plante aromatique, Allium triquetrum (finement coupée ou séchée et rendue en poudre) à différentes doses (0,25%,0,5%,1%).Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré que le taux d’extrait sec a été augmenté pour les deux fromages aromatisés (jben , fromage frais) par rapport au témoins mais le taux de la matière grasse été légèrement changé.Les analyses microbiologiques ont montré que le fromage frais aromatisé était conforme aux normes de l’industrie BEL. Par contre, le jben a présenté une charge de flore aérobie mésophile totale (FAMT) et des coliformes dépassant les normes du à leur présence dans le lait (cru) de préparation.En dernier, les analyses sensorielles ont montré que le produit le plus apprécié par les dégustateurs a été celui issu de l’incorporation de 0,5% pour les deux fromages aromatisés

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التعريف والنوع

رقم الوثيقة

00bac8a0-9cf3-41d2-b5ec-8b29b9d1a8ce

رقم العقد

0

نوع الوسائط

Crawler

نوع المحتوى

الرسائل العلمية

صيغة المصدر

ماستر (LMD)

نوع الملف

pdf text

أسماء الملفات

2227751_1.pdf

بيانات النشر

ألقاب المؤلفين

[{"name_ar":" F KADRI ","title_ar":"اشراف","title_en":"Supervision"},{"name_ar":"Roumaissa Kherroubi","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"},{"name_ar":"Yassmine Hedibel","title_ar":"اعداد","title_en":"Preparation"}]

اللغة

French

المصدر والدورية

اسم المصدر

Formulation d’un fromage frais enrichi d'une plante aromatique, l’Allium triquètrum

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ترجمة الملخص

The main objective of our study is the development of a new flavored cheese preparation based on marketed fresh cheese and jben prepared in addition. It consists in enriching these two cheeses with an aromatic plant, Allium triquetrum (finely cut or dried and powdered) at different doses (0.25%, 0.5%, 1%).The results of the physico-chemical analyses showed that the dry extract rate was increased for the two flavored cheeses (jben , fresh cheese) compared to the control but the fat content was slightly changed. Microbiological analyses showed that flavored fresh cheese met BEL industry standards. On the other hand, jben showed a load of total mesophilic aerobic flora (FAMT) and coliforms exceeding the standards due to their presence in the (raw) milk of preparation. Finally, sensory analyses showed that the product most appreciated by the tasters was the one resulting from the 0.5% incorporation for the two flavored cheeses

كلمات الباحثين

fromage frais, jben, Allium triquetrum, Fromage aromatisé.

إشراف وإعداد

الإشراف

F KADRI

الإعداد

Roumaissa Kherroubi, Yassmine Hedibel

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